LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

185 2. - Siropp o di ciliegie . INGREDIEIN:T Ciliegie, acqua, zucchero, cannella, albu mina. Togliet e i gamb i e d i noccioli a d un a cert a quant i tà di bell e ciliegie, be n matur e e sane ; ponetel e su l fuoc o con pochissim a acqua , e dopo , averl e fatt e bollir e pe r 1 5 o 2 0 minuti , spremetel e pe r estrarn e tutt o i l succo . Pe sat e allor a quest o e d unitev i tant o zuccher o quant o i l doppi o de l su o peso , nonché u n po ' d'acqu a nell a qual e sia stat a i n infusione , sin o da l giorn o innanzi , un a pro - porzionat a dos e d i cannell o ; ponet e a l fuoc o i n un a cal deruola , chiarificat e co n albumin a e fat e cuocer e s inché il siropp o si a ridott o a giust a densi tà, schiumand o ogn i volt a ch e occorre . Lasciatel o indi raffreddare , e serba - tel o i n bottigli e be n chiuse . 3. - Siropp o d i agresto . INGREDIENTI : Agresto, succherò. Pigiat e i n u n catin o l a quant i tà d i agrest o ch e v i o cor re ; passat e all o staccio , e indi filtrate attravers o u n sacchett o d i flanella , raccogliend o i l succ o i n u n vas di vetr o o d i terraglia . Preparat e intant o e chiarificat e uno siropp o semplic e d i zuccher o (du e chilogramm i d i quest o pe r ogn i litr o d'acqua) ; aggiunget e pe r ogn i litr o di siropp o ottenut o 3 ettogramm i de l succ o d i agrest o suddett o ; fat e bollir e nuovament e sin o a ch e i l l iquid o abbi a pres o un a cert a densi tà, e finalmente lasciat e raf - freddar e i l vostr o siropp o ond e riporl o i n bottiglie . 4. - Siropp o d i cedro . INGREDIEIN:T Cedri, acqua, zucchero, albumi d'uova. Prendet e un a dozzin a d i cedr i fresch i ; tagliat e lor o i n gir o tutt a l a bucc i a , ch e faret e cader e su l fond o d i u catin o d i terragli a ; spezzat e po i i ced r i , gettatel i sull e bucci e medesime , pigiat e coll e pugn a e lasciat e i n ripos o pe r ventiquattr'ore . Mettet e posci a i l tutt o entr o un a sal - viett a bagnata ; spremet e co n forz a ond e farn e escir e quant o pi ù succ o si a possibile , e d aggiunt o a quest o u n mezz o litr o d'acqu a e d u n chilogramm o e mezz o d i zuc