LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

188 gand o invec e u n chilogramm o d i cosci a d i vitello. B a - dat e d i scarseggiar e ne l sale . 2. - Panat a semplice . INGREDIENT:I Pane, brodo di.pollo o di vitello, Tagliat e a fett e dell a mol l ica d i pane , ch e porret e i n un a casseruola , bagnandol a co n sufficient e brod o d i poll o o d i vitello. .Lasciat e sobbollir e alquanto ; passat e allo staccio , rimettetel a a l fuoco , e quand o h a ripres o l 'ebol - lizione ritiratel a aggiungendov i contemporaneament e u n pezzettin o d i burro . Potretet e unirvi anch e u n tuorl o d'uov a sbattuto . 3. - Panat a al a regina . INGREDIENT:I Pane, brodo, eappone. Lasciat e inzuppar e dell a mol l ica d i pan e i n u n b i c - chier e d i buo n brodo . Pestat e dell a polp a d i cappon e cott o i n bianc o ch e uniret e alla mol l ica d i pan e : pas - sat e allo staccio , stemperat e co n brod o 'bollent e a suf - ficienza e servite . - V v 4. - Gelatin a semplice . v % INGREDIENTI : Gallina, manzo, vitello, rape, uov Prendet e un a gallin a vecchia , u n mezz o chilogramm o di carn e magr a d i manz o e un mezz o garett o d i vi tel lo; tagliat e i l tutt o a piccoli pezz i ch e getteret e i n un a pen - tol a co n du e l i t ri d'acqua . Salate , schiumate , e quand o boll e aggiungetev i du e carot e e du e rap e tagliat e a fette coprit e l a pentol a e dop o circ a tr e or e d'ebollizion e pas - sat e i l tutt o allo stacci o spremend o l e carni . Quand o i l brod o sarà divenut o fredd o unitev i u n album e d ' uov o sciolt o i n mezz o bicchier e dell o stess o brodo ; rimettetel o al fuoco , e quand o prend e consistenz a passatel o alla sal - viett a e riponetel o i n luog o fresc o affinchè s i gelatinizzi . 5. - Zupp a d i pan e pesto . INGREDIENT:I Pane, brodo, burro. Grattugiat e de l pane , oppur e pestat e de i grissin i ch e porret e poc o pe r volt a i n un a casseruol a co n brod o boi -