LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

18 10 . - Agnel o d i fricassea . INGREDIEIN:T Agnello, burro, brodo, vino, cannella, pepe, farina, buccia eli limone, sale. Levaten e l a carn e e tagliatel a i n piccoli pezzi , cu i d ret e u n be l colo r gial lo, ponendol a i n casseruol a c burro . Frattant o preparat e un a sals a co n brodo , vin cannell a e pep e e d altr e droghe , ch e lasceret e cuocer in ess a riporret e l a carne , s u cu i verseret e de l burro spargeret e quind i d i farina . Continuat a l a cottur a alc poc o , v ' aggiungeret e sal e necessari o , e guarniret e co bucci a d i limon e triturat a finamente. 11 . - Agnel o pasquale . INGREDIEN: TI Agnello, burro, zenzevero pesto, foglie di rosmarino, sale, fette di lardo. Provvedet e u n agnell o intero , disossat e i l collo fin o all profondità dell e spalle , squarciat e i l pett o affin e d i pulirl o internament e e d indi spalmarl o d i burr o manipolat o c zenzever o pesto , fogli e d i rosmarin o e sal e ; legat e spall e ch e attraverseret e co n un'asticciuol a d i legno ; cu citegl i l o stomac o ; spezzat e le oss a dell e cosci e a l centr o della noc e e incrociaten e l e es t remi tà. Collocat e l'agnell si silo spied o assicurandol o co n asticciuol e e legandol o con spag o ; copritel o d i fett e d i lard o ; ravvolgetel o nell a cart a impregnat a d i burr o e lasciatel o cuocer e pe r o tr e or e a norm a dell a grossezz a dell'agnello . Pr im ritirarl o da l fuoc o disimballatel o , e fategl i prender e un bell a rosolatura . Adagiatel o su l piatt o e servitel o caldis simo , accompagnandol o co n insalat a a part e o d an guarnendol o d i crescion e be n condito . L ' ab i l i t à dell cuoc a saprà tagliarl o e presentarl o com e foss e intero . 12 . - Agon i al a comasca . INGREDIENTI : Agoni, acciughe peste, olio, aceto, sugo d limone, vino bianco, prezzemolo trito, pepe. Frigget e i n olio bollent e gl i agoni , indi asciugatel i e riponetel i i n un a terrin a co n un a sals a compost a d i ciugh e peste , olio, aceto , sug o d i limone , poc o vin o bianco prezzemol o trit o e pepe . L i serviret e alcun e or e dopo