LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

19 13 . - Agon i al a svizzera . INGREDIENTI : Agoni, olio, sugo di limone, sale, pepe, lauro, cipollina. Mettet e it i fusion e gl i agon i pe r alcun e or e co n olio , sug o d i limone , sale , pepe , laur o e cipol l ina; rasciutt i e d infarinati , friggetel i nel! ' olio bollent e e servitel i fumanti . 14 . - Anguil a in bianco . INGREDIEN: TI Anguilla, aceto, burro, lauro, garofani, sale, pepe, prezzemolo. Battet e un ' anguill a sulla test a co n u n legno , finché muoia , vuotatel a dell e iuteriora , lavatel a e spruzzatel a co n aceto . Ponet e quind i a fuoc o u n pezz o d i burr o co n aceto , foglie d i laur o odoroso , garofani , sal e e pepe , e quand o boll e unitev i l'anguill a colla su a pell e ; copritel a e lascia - tel a terminar e d i cuocere . Servitel a i n tavol a bagnat a d i acéto e d adorn a d i prezzemol o verde . 15 . - Anquil a al a marinara . INGREDIEN: TI Anguilla, burro, cipolla, prezzemolo, sale, noce moscada, foglie di lauro, farina, vino rosso, cipollette. Preparat e un a gross a anguilla , e tagliatel a a pezz i lun- ghi ott o centimetri ; mettet e i n u n tegam e u n pezz o d i burro , u n cucchiai o d i cipolla sminuzzat a e mezz o cuc - chiai o d i prezzemol o trit o ; fat e frigger e u n istant e e d ag - giungetev i posci a l'anguilla , co n sale , pepe , noc e moscat a e du e fogli e d i laur o ; quand o i l tutt o è be n rosolato , unitev i u n cucchiai o d i farina , mezz o litro d i vino ross o e u n po ' d i brodo ; lasciat e bollir e lino a cottura ; ritirat e l ' angui l l a e passat e l a cozion e allo staccio , ultimandol a con burr o d'acciugh e e sug o d i l imone ; cosparget e co n quest a sals a l'anguilla , ch e avret e dispost a i n coron a su l piatto , mettendov i fr a u n pezz o e 1' altr o u n croston e d i pan e fritto . Guarnit e i l centr o co n un a trentin a d i cipol- lett e glassate , e servit e lestamente . 16 . - Anguil a al a graticola . INGREDIEN: TI Anguilla, acelo, acqua, burro, uova, erbe, citriuolini. Apparecchiat e un a mirepoii ch e bagneret e co n u n bic -