LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

20 chier e d'acet o d i prim a qualità ed altrettant'acqu a ; pas - sat e allo stacci o e i n quest o liquid o fat e cuocer e l 'anguill a tagliat a a pezz i lungh i se i centimetr i ; asciugatela , passa tel a i n un a soluzion e compost a d i burr o fuso , du e tuorl i d'uov a e d erb e fine, indi impanatela . Poc o prim a d i ser - vir e fatel a colorar e sull a gratella , disponetel a su l piatt o e cospargetel a d i sals a piccant e mist a co n citriuolini ta - gliati minutamente . 17 . - Anguil a arosto . INGREDIENTI : Anguilla, erbe, limone, pane. Allestit e com e sopr a e marinat e un a bell a e gross a an - gu i l l a, indi asciugatel a e mettetel a i n un a tegghi a co n burr o fuso , facendol a cuocer e co n fuoc o sott o e sopra cpiand o sa r à be n colorata , ritiratel a e asciugatela . Levat e 1 unt o dall a casseruol a e gettatev i entr o u n cucchiai d'erb e fine, u n po ' d i spagnuol a o i l sug o d i u n limone e dop o qualch e minut o d'ebol l izion e versat e quest a sals a sull'anguill a e servitel a co n croston i d i pan e fritto 18 . - Anguil a con ortagg i al a m INGREDIENTI : Anguilla, burro, farina, brodo, lauro, sale, pepe, sedano, fagiuoli, ortaggi, pomidori. Allestit e e tagliat e a pezz i un a gross a angui l la , fr i getel a co n burro , e quand o avrà pres o u n be l color e uni - tevi u n cucchiai o d i farin a ; bagnat e co n mezz o litro d i brod o o d acqua , e un bicchier e d i vino bianco , indi c o l l'addizion e d'un a foglia d i lauro , sal e e pep e lasciat e sob bollir e fino a cottura . Intant o preparat e cott i a part e vers i ortaggi , cioè, carote , cavoli, sedan o e fagiuol i bianchi . Ritirat e 1' angui l la , ch e serberet e a l cald o e passat e cozion e allo staccio , a cu i aggiungeret e gl i ortagg i ; fat bollir e a sufficienz a e disponetel i po i su l piatt o collocan dovi a l disopr a l 'anguill a leggerment e cospars a d i sals a di pomidoro . È importantissim o ch e l'anguill a si a servit a be n calda . 19 . - Asparag i al a casalinga I NGREDIENIT: Asparagi, acqua, sale, burro.., formaggio, pepe, uova. Fat e cuocere ^ i n acqu a e sal e l a part e verd e d i du chilogramm i d i asparagi , indi scolatel i e mettetel