LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

21 tegghi a co n burr o cot to , spolverizzatel i d i formaggio , sale , pepe , fatel i rosolar e alquant o e servitel i guernit i d i uov a fritt e a l burro . 20. - Asparag i in sals a a l bur o od al ' olandes INGREDIEIN:T Asparagi, aequa, sale, burro. Scegliet e u n be l mazz o d ' asparagi , levat e l e piccol e fogliett e ch e trovans i vers o l a piant a verde , raschiat e l a part e bianca , legateli , tagliatel i d'egual e lunghezz a e met - tetel i a cuocer e i n acqu a bollent e salata . Ov e gl i aspa - rag i no n fosser o tutt i d i egual e grossezza , avret e cur a di porv i entr o prim a i gros s i , indi i piccoli ; l a cottur a dev e operars i lentamente . Scolatel i s u un o staccio , d i - sponetel i s u d i u n piatt o co n tovagliuol o ripiegat o , e d accompagnatel i co n du e salsier e , 1' un a d i burro , l 'altr a di sals a d i burro , oppur e co n sals a olandese . 21 . - Asparag i in piseli . INGREDIEIN:T Asparagi, aequa, sale, burro , succherò, farina, brodo, salsa, uova, pane. Si taglin o a pezzett i dell a grossezz a d i u n pisell o gl i asparag i ve r d i , servendos i be n intes o dell a sol a part e più tenera , gettandol i quind i i n acqu a bollent e co n sale . Al lorquand o so n quas i cotti , s i devon o stillar e e porli i n casseruol a co n burr o fino e un po ' d i zucchero , spruz - zandol i co n molt a farin a e bagnandol i co n u n poc o d i brodo , oppur e d i sals a vellutat a ch ' è meglio . S i devon o lascia r cuocer e lung o tempo , incorporand o lor o du e o tre tuorl i d ' uov o sbattut i pe r bene . Pe r guarnizion e s i può adoperar e benissim o un a crostat a d i pan e fritt o a l burro . 22. - Ammorselat o d i filet o d i manzo INGREDIEN: TI Manzo, salsa, burro, uova, pane. Prendet e u n pezz o d i filetto d i manz o arrost o ch e v i foss e avanzat o da l giorn o innanzi , privatel o dell a grass a e tritatel o i l pi ù minutament e possibile . Mettet e a fuoc o dell a sals a spagnuol a ridotta, _ e quand o boll e gettatev i entr o i l tritum e ; amalgamat e i l tutto , e dop o qualch e mi - nut o e a l moment o d i servir e aggiunget e u n pezzett o d i burr o fresco . Servit e l'ammorsellat o co n un a guarnizion e d'uov a affogate , oppur e co n crostin i d i pan e fritto .