LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

221 roborante , all'altr o tropp o poc o appetitoso . — A l beef - stea k s i posson o sostituir e giudiziosament e altr e carn i no n ibss'altr o ch e pe r varietà. Il fegat o degl i uccel li selvatic i d à all e vivand e u n sa - porit o alquant o amar o e frizzant e ch e promuov e ben e la digestione . Nell'apprestar e gl i uccelli selvatic i bisogn a ave r cur a d i sottoporl i a lung a macerazion e , ci ò ch e costituisc e u n raffinament o deWhautgoùt, com e dicon o i buongustai . I l burr o fresc o è i l sol o grass o pe r arrost o ch e dev e entrar e nell a cucin a d i u n ammalat o d i sto - maco . Nell 'arrost o sarà ben e tralasciar e l a cipol la l ar - dellat a e l e droghe : i l sal e dev'esser e piuttost o scars o ch e abbondante . No n farann o mal e alcun e fettin e d i cer - vello o d i fegat o o qualch e pesce . Non possiam o terminar e quest i brev i cenni , senz a ac - cennar e all'important e scopert a dell a scienz a modern a ch e adoper a i l pancrea s degl i animal i com e rimedi o dietetico . A spiegar e l a su a virtù, peraltro , il pancrea s h a bisogn o di conservars i i n un a temperatur a no n superior e a i 45 ° C . ed è perciò ch e ordinariament e vien e frammist o crud o alle vivand e , dissimulat o da un a preparazion e piccante . Il pi ù usat o è i l pancrea s d i porco , d i pecor a o d i manzo . Ess o vien e spelat o e accuratament e asciugato . S e n e rimuov e quind i ogn i benché minim a particell a d i grass o il ch e riesc e no n facil e specialment e pe r i l pancrea s d i porco . L o s i riduc e quind i a d un a speci e d i poltigli a ch e s i fa passar e a forza pe r l o stacci o d i crine . I l pan - crea s così preparat o , mist o a d u n po ' d i sal e e a d u n terz o d i estratt o d i carne , s i pu ò anch e conservar e i n un vas o be n chiuso , ma i però a l d i l à d i un a settimana . Un quart o d i litro d i vino pu ò esser e permess o ci rc a mezz'or a dop o que i past i ch e consiston o pe r l a maggio r part e i n piatt i d i carne . La birr a è salubr e pe r gl i ammalat i d i stomac o e pu ò esser e pres a durant e i l pasto , prim a o dop o indifferen - tement e , quand o ess o s i compong a d i carn i affumi - cate . M a i n tutt i gl i altr i casi , speci e quand o s i usan o sals e grasse , no n s i dev e ber e birr a ch e u n pai o d'or e dop o i l pasto , poi ché ess a darebb e luog o a fermenta - zioni nocive . Non c i fermerem o s u parecchi e altr e indi spos i z ioni , com e l a inappetenza , l a fam e sregolat a (contr o l a qual e giova l 'acquavite , i l tabacc o e i n cas o estrem o i l fum o del l 'oppio) , i dolor i d i stomac o (ch e svaniscon o pe r l o