LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

23. - Arnion i d i bue . INGREDIENTI : Arnioni, burro, cipolline, prezzemolo, fa- rina, vino, sale, pepe, limone. Gli arnion i devons i tagliar e i n prim o luog o pe r me t à , ond e levar e l a carn e bianc a e dur a ch e v i s i trova , quind i tagliarl i a fett e e metterl i i n un a padella , co n u n pe di burro . Faccians i cuocer e prestament e sopr a fuoc o ar - dent e , ond e no n abbian o a perder e i l succo . A m cottur a v i s i aggiung a u n cucchiarin o d i cipolline e prez - zemol o tritat i assieme . S i continu i l a cuoci tura , col le - gandol i posci a assiem e co n un cucchiai o d i farin a bianca . Vi s i vers i sopr a u n bicchier e d i vin o bianco , de l s e pepe , quind i s i ritirin o senz a lasciarl i bollir e , ponen - dovi un po'd i burr o e succ o d i limone . Gl i arnion i pos son o esser e preparat i anch e co l vin o d i sciampagna , no n che co i funghi , servendos i pe r tal e bisogn a solament e dell'un o o degl i altri, passat i a l burro . .21. - Arnion i d i vitelo . INGREDIENTI : Come sopra per gli arnioni di bue. Gli arnion i d i vitello s i apparecchian o giust a l ' indica - zion e offert a pe r quelli d i bue . 25. - Alodol e al o spiedo . INGREDIENTI: Allodole, burro, sale, lardo,prosciutto,parie. Pelat e l e vostr e allodole , spalmatel e co n burro , cospar - getel e d i sale , e d avvoltolatel e po i i n sottilissim e fett e d lard o o d i prosciutt o alquant o grasso , infilzatel e allo spied o e fatel e arrostir e a fuoc o vivace , mettendov i sott o un a ghiott a co n crostin i d i pane , ch e faret e rosola nell'unt o ch e v i cadrà sopr a durant e l a cottur a dell e a l - lodole , e ch e serviret e posci a nell o stess o piatto . 26. - Arrost o d i alodole . INGREDIENTI : Allodole, lardo, salvia, pane, cannella, pepe,, sale, burro. Dop o ch e l e avret e be n spennat e e pulite , le passeret allo spiedo : frapponend o tr a 1'un a e l 'al t r a u n pezze di lard o fr a due fogli e d i salvia , e l e arrostiret e a fuo non tropp o forte , spargendol e d i pan e grattugiat o me - scolat o co n cannella , pep e e sale , e bagnandol e spess volt e co n burr o liquefatto .