LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

23 27. - Beccaccin i arrost o al'inglese . INGREDIEIN:T Beccaccini, brodo, burro, capperi, cipollette, erbe, uovo, farina, gradella, pape. Lavat i d a prim a 'e be n puliti i beccaccini , s i pongon o a cuocer e i n buo n brod o o sugo , po i s i metton o a parte . Si piglia quind i un a casseruol a co n entr o burro , capperi, , cipollett e trit e e d erb e fine, qualch e tuorl o d'uov o e u n pugn o d i farina , e s i lasci a ch e quest a mescolanz a cuo - cendos i s i addensi ; po i s i piglia dell a membran a interna , o dell a volgarment e dett a gradella d i majale , e co n ess a s' involg e ciascu n beccaccino , unitament e a d u n po ' de l suddett o composto . Fatt o questo , s i collocan o gl i uccel li in fortiera , nell a qual e s i fa liquefar e de l burr o co n uov a sbattut e ed un poc o d i pan e grattugiato , e s i fann o cuo - cer e a l forn o o sott o a l testo , potendos i ancor a appre - star e s u l a mens a co n qualch e sa's a a piacere . 28. - Beccaccin i selvatic i co n crostini . INGREDIENTI : Beccaccini selvatici, lardo, pane, burro. Allestit e i beccaccin i incrociand o le lor o gamb e i n mod o che s i abbian o a trovar e dietr o i l dorso , ed i l becc o con - ficcato fra l a giuntur a dell e coscie . Infilzatel i sopr a u n piccol o spiedo , mettend o fra u n beccaccin o e l'altr o un a sottil e fett a d i lardo . Fat e frigger e o arrostir e sull a gra - tella un a o pi ù fett e d i pan e cospars e d i burro , col lo- candol e po i sott o l a selvaggina , i n mod o ch e ricevan o i l grass o ch e sgocciolerà. Gotti a dover e servit e i beccac - cini sopr a l e anzidett e fett e d i pane . 29. - Beccacci e al o spiedo . INGREDIENTI : Beccaccie, lardo, burro, sugo, pane. Spennat e e abbni t iat e tr e beccaccie , toglieten e gl i occhi , e l a pell e dell a test a lasciatel a attaccat a a l corpo ; incrociat e l e zamp e sott o l e cosci e i n mod o ch e s'ab - bian o a trovar e dietr o i l dors o e servitev i de l lor o becc o com e d ' asticciuol a pe r accosciarl i configgendol o fr a l a giuntur a dell e coscie ; d i tr e beccaccie , lardellat e l a pi ù magra , e l e altr e du e fasciatel e d i lardo ; passat e un o schidioncin o fr a le cosci e e l e ali , assicuratel o all e estre - mi tà e fat e cuocer e le beccacci e circa un'or a bagnandol e di tant o i n tant o co n burr o sciolto . Quand o son o cott e ritiratele , adagiatel e su l piatto , cospargetel e d i buo n sugo ,