LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

243 Se l'acet o provien e d a u n vino bianco , sarà quas senz a colore , e avrà invec e u n color e assomigliant e a l ross o rubin o se provien e da l vino rosso . 43. - Sals a fat a con pomidori . Si scelgon o i pomidor i pi ù matur i e s i taglian o a fett e e s i metton o a cuocer e i n un a pentola ; disciolti ben e che sien o conver rà farli passar e allo staccio ; indi v i s i me t t e r à de l sal e e dell a noc e moscada , de i garofani , de l pep e e s i farà bollir e tutt o ci ò pe r qualch e temp o finché n'esc a un a mistur a be n dens a ; s i l ascerà raffreddar e e si me t t erà quest a sals a i n alcun e bottiglie , badand o ben e di porl e i n luog o asciutto . 44. - Citriuol i (cocomeri) nel'aceto Pr im a s i fann o cuocer e nell'acqu a d a s o l i, e cott i s i lascian o raffreddare . Ind i i n un a pentol a no n stagnat si mett e de l sale , de l pepe , dell'acet o e infin e i cetriuo con qualch e foglia d'allor o e qualch e cipolletta . Giunti al bollor e s i rimestan o e quand o hann o acquistat o u n be l colo r verd e s i ritiran o da l fuoco , e appen a raffreddat i si versan o i n vas i d i terr a o anch e d i vetro , se occorre , coprendol i d'aceto . 45. - Citriuol i in conserv a al a germ Prendet e de i citriuoli s a n i , mettetel i i n u n recipient e di terr a cott a e versatev i dell'acqu a nell a qual e avret e diseiolUfun a quant i tà d i sale , unitev i qualch e foglia d ì lauro, t im o e poc a part e d i pep e i n grana . Fat e i n mod o ch e quest i ingredient i rimangan o sott o acqu a applicand o un pes o qualunque . Dop o un a quindicin a d i giorn i po - tet e estrarr e i citriuoli e senz'altr o mangi ar l i , ch e s rann o divenut i saporitissimi . 46. - Conservazion e de i fruti . Pe r molt i us i domestic i e commercial i , è indi spènsa- bil e l a conservazion e de i frutti , m a fr a l e tant e regol e indicat e nessun a rispondev a i n mod o perfett o allo scop o