LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

24 e servitel e co n fett e d i pan e ch e avret e dapprim a tostat e sull a gratell a e po i collocat e nell a leccard a sott o l e bec caccie , i n mod o d a assorbir e i l grass o ch e v i sgocciolava 30. - Beccacci e farcit e a i tartufi INGREDIENT:I Beccacele, tartufi, prezzemolo, lardo, fe- gato, consumato, sale, noce moscada, pane, salsa. Allestit e com e d i pratic a quattr o gross e beccaccie ; pe - lat e e tornit e u n chilogramm o d i tartufi , l e cu i minu triteret e assiem e a qualch e scalogn o e a u n po ' d i p zemolo ; tritat e pur e l e interior a dell e beccaccie , trann il ventricolo , co n du e ettogramm i d i lard o fino, du e et - togramm i d i fegat o d i vitello e mettet e i l tutt o i n un casseruol a co n u n po ' d i consumato , sal e e noc e mo scada . Fat e cuocer e a casseruol a copert a rimestand o d tant o i n tanto ; lasciat e raffreddare , unitev i i tartuf i e co quest o compost o farcit e l e beccaccie , ch e cucirete , fa sceret e d i lard o e faret e cuocer e allo spiedo . Mettet e ne centr o de l piatt o un'elegant e crostat a d i pan e sormontat a da un'asticciuola . Tagliat e l e beccacci e e disponetel e c garb o appoggiandol e alla crostata ; guarnit e i l piatt o co n tartuf i cott i ne l vino, o co n compost e d i sals a all'essenz a di tartuf i e servite . 31 . - Beccacci a in salm i al a Bix INGREDIENT:I Beccaccie, olio, burro, vino, limone, sale, pepe, sugo, grasso. Fat e cuocer e allo spied o du e o pi ù beccaccie , indi ta - gliatel e a quarti . Mettet e i n un a casseruol a u n cucchiai d'oli o e u n pezzett o d i bur ro , mezz o bicchier e d i vino rosso , l a sprematur a d i mezz o limone , sale , pepe , grass o e buo n sugo , gettatev i entr o l e beccacci e e fat e bol un poco , indi ritiratele , disponet e su l piatt o e servitele 32. - Beefsteak . I NGREDIEN:TI Filetto di bue, sale, pepe, burro, prezzemolo. Pr ima d i preparar e i l beefsteak disponet e du e tond i press o a l fornell o acces o i n mod o ch e s i scaldino . Ta gliat e d i travers o u n filetto d i bu e pe r aver e dell e fett e ovali gross e no n men o d i un pollic e e fornit e de l lor o grasso . Battetel e fino a ch e sien o ridott e alla me t à dell a loro grossezza , spolverizzatel e d i sal e e pep e grosso , ba