LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

25 gnatel e ne l burr o fus o e d abbrustolitel e alla gratella , sott o la qual e ard a vivament e i l fuoco . Lasciatevel e pe r dodic i minut i , voltandol e e rivoltandol e continuamente . D i quest o mod o gl i umor i propri i dell a carn e e d i l sangu e s i tro - van o rinserrat i dall a superfici e rosolata . Preparat e ora , sopr a un o de i tond i riscaldati , de l burr o ch e si a stat o manipolat o co n prezzemol o trito , disponetev i l e fett e d i filett o e copritel e col i' altr o tondo . I n cinqu e minut i d i temp o l a carn e lascerà sfuggir e i suo i sugh i d i colo r ro - seo , e la s i t roverà morbid a e pregn a d i tutt o i l suo profu - mo. Spremetev i sopr a un pezzett o d i limone , oppur e r i t i ra - te le fett e di filett o da l lor o fondo , ed a quest o unitev i a fuoc o un bicchier e d i vin o bianco , megli o d i Madera , e quand o la sals a s i t roverà addensata , versatel a su i beefsteaks. Altro modo più facile e più sicuro. — Tagliat e e bat - tut e l e fett e d i filetto d i bue , adagiatel e sopr a un a cas - sett a d i gross a cart a co n colla be n unt a d'olio . Sparget e d'oli o anch e le fette , spolverizzatel e d i sal e e pep e grosso , aggiunget e u n po ' d i prezzemol o trit o e lasciatel e cuo - cer e a lent o fuoco , voltandol e spesso . L e troveret e te - ner e e gustose . A quest o piatt o s i suo l da r rilievo mettendov i intorn o dell e fett e fritt e d i pom i d i terra , oppur e irrorandol o co n dell a sals a d i acciughe . 33. - Broccol i e cavolfior i condit i co i pomidori INGREDIEN: TI Broccoli, cavolfiori, pomidori, burro, ci- pollette, farina, prosciutto. Cotti quest i erbagg i a l par i degl i altri, e be n prosciu - gati , ond e liberi sian o totalment e dall'acqua , co n avver - tenz a ch e no n sian o tropp o cotti , ne l qua l cas o son o espost i a disfars i e no n presentan o bell a apparenza , s i pongan o i n un a casseruol a co n burro . Quest o s i è fatt o alcu n poc o d a prim a soffrigger e co n cipollette , aggiun - gendovis i u n pochett o d i fiore d i farin a e sempr e rime - nand o i l burr o medesimo ; po i v i s i infondon o i pomidor i tagliat i i u quattro , s e son o piccol i, o altriment i divisi i n var i pezzi ; e quest i v i s i lascian o s inché sian o quas i d i - sfatti . S i pass a po i tutt a l a mistur a pe r l o staccio , e s i lasci a ancor a bollir e pe r qualch e tempo , unendov i qualch e piccol a fett a d i prosciutto ; quind i l a s i vers a bollent e sui broccol i o su i cavolfiori, dispost i s u d i u n piatt o i n bell 'ordine . 2