LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

26 34 - Broccol i strascinati . INGREDIENTI: Broccoli, burro, grasso di maiale. Lessat i i broccol i , gi à prim a nettal i e tagliat i a quarti fatel i sgocciolare ; mettetel i a l fuoc o i n un a casseruol con alquant o burr o o grass o d i maial e e lasciatel i co soffrigger e pe r mezz'ora , tramenandol i pi ù volte , affinchè possan o incorporar e tutt o l'unto . 35. - Broccol i co n sals a bianca . INGREDIENTI: Cavolfiori, sale, burro,.pepe, farina bianca, uova, aceto. Fat e bollir e i cavolfiori nell' acqu a salat a co n u n p i z- zico d i farina . Quand o piegan o sott o l e dita , toglietel dall'acqu a e mettetel i a sgocciolare . Disponetel i anco caldi s u d i u n piatt o e versatev i sopr a l a sals a seguente Fat e fonder e i n un a casseruol a tant o com e u n uov o burr o co n sal e e pepe , aggiungetev i u n cucchiai o d i fa rina bianc a e poc o pe r volta , rimestand o sempre , u n bic- chier e d'acqu a bollente . Cott a l a farina , ritirat e l a sals a da l fuoc o e legatel a co n un tuorl o d'uov o sbattut o prim a co n un filo d i aceto , oppur e co n un a noc e d i bur ro , senz più rimetter e l a sals a a i fuoco . 36. - Bragiuol e (i n mi l . cotclett senza l'oss) di carn e d i vitelo . INGREDIENTI: Vitello, sale,pepe, burro, lardo, carote, fa- rina bianca, vino bianco, acqua, limone. Prendet e u n chilo d i vi tel lo, tagliatel o i n ventiquattr fette , mettetel e a fuoco , spolverizzandol e d i sal e e pepe in casseruol a larg a e bassa , co n mezz'ett o d i bu r r o rnezz ' ett o d i lard o tagliuzzal o e d un a carot a tagliat a fette . Colorit e ch e siano , aggiunget e lor o un cucchiai o d i farina , mezz o bicchier e d i vin o bianc o e mezz o d'acqua e fat e bollir e i l tutt o a lent o fuoc o pe r mezz ' ora . Tolt allor a l e bragiuole , lasciat e spessir e i l guazzetto , passa tel o allo stacci o e riponetel o a l fuoc o co n mezz ' ett o d burr o e d i l sug o d i mezz o limone . Versatel o cald o sull bragiuole .