LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

37. - Bragiuol e al a carta . INGREDIENTI: Bragiuole, burro, sale, pane, prezzemolo, carta, olio. Battet e l e bragiuol e d i vitello e spalmatel e d i burr o spolverizzandol e d i sale , avvolgetel e ne l pan e grattugiat o mist o co n prezzemol o trito , inviluppatel e posci a i n u n fo - glio d i cart a unt a d'olio , disponendol e i n seguit o entr o casseruola . Fatel e cuocer e lentamente . 38. - Bragiuol e col a sals a d'acciughe . INGREDIENTI: Bragiuole, burro, pane, sale, acciughe, brodo. Tagliat e d a u n pezz o d i carne , a ci ò acconcio , alcun e bragiuole , passatel e prim a ne l burro , po i ne l pan e grat - tugiat o e fatel e arrostir e quant o abbisogn a sull a graticola , salandol e a su o tempo . Stemperat e po i alcun e acciugh e in u n poc o d i brod o succos o e digrassato , ravvivaten e il sapor e co l sug o d i u n l imone , fat e condensar e alcu n poc o quest a sals a pe r presentarl a sull e bragiuol e be n calda . 39. - Bragiuol e al a viennese . INGREDIENTI: Bragiuole, lardo, aglio, sale, pepe, burro. Battut e be n ben e s i inlardan o co n aglio , s i spargon o di sal e e pepe , e s i friggon o alla graticol a a fuoc o forte , bagnandol e d i burr o e rivolgendol e d i frequente . 40. - Brod o d i vitelo . INGREDIENTI: Vitello, burro, lardo cipolle, carote, manzo. Prendet e du e chilogramm i d i spall a o d i cosci a d i v i - tell o disossat o e digrassat o e mettetel o i n un a casseruol a spalmat a d i burr o su l fondo , nell a qual e porret e un a fett a di lardo : lasciatel o rosolar e un a mezz'or,a , avend o cur a di rivoltarl o fino a ch e abbi a pres o un be l color e da ogn i parte . Poscia , quand o l'acqu a dell a pentol a bolle , getta - tevi entr o i l vitello rosolato , aggiungendov i cipolle, ca - rot e e u n pezz o d i circa cinqu e ettogramm i d i cosci a d i manzo , tagliat o a fette , pe r dar e a l brod o pi ù consistenz a e migl io r gusto ; fat e bollire_moderatamente . Quest o brod o è eccellent e tant o pe i san i com e pe i malat i ; inoltr e i l sudar e ch e f a i l vitello nell a casseruola , gl i togli e quel - l'eccess o d'umidi t à ch e l o rend e insipid o e d indigesto .