LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

28 41 . - Brod o casalingo . INGREDIEN: TI Manzo montone, vitello. Il brod o a bas e d i carn e d i manz o è i l migliore ; tu tavi a v i s i pu ò associar e de l monton e o de l vitello e anch e l'un o e l'altro* . In campagna , ov e no n è facil e aver e sempr e i l manzo si supplisc e co l montone , ne l qual e cas o sarà ben e unirvi de l vitello e d aumentar e l a dos e de i condimenti . Se tant o i l monton e quant o i l vitello s i farann o roso - lare , com e s i diss e pi ù sopra , i l brod o acqui s terà mag - gior e squisitezza . Le oss a potrann o benissim o esser e utilizzate , anz i pe r la quant i tà d i materi a gelatinos a ch e contengono , da - rann o a l brod o un ' apparenz a d i maggio r consistenza avvertend o però d i abbandonar e quell e dell e gamb e de ' quadruped i da l ginocchi o i n giù , ch e comunicherebber o al brod o u n sapor e disaggradevole . 42. - Brod o d i magro . INGREDIENTI: Luccio, rane, burro, cipolla, carote, sedano, acqua, sale. Nei giorn i d i magr o prendet e u n lucci o d i circa gramm i 320 o 35 0 e gramm i 16 0 d i ran e piccole . Fat e soffri ger e i n un a casseruol a un pezzett o d i burr o co n un a cipolla, un a carota , u n sedano , infondetev i d a l i t ri 3,98 0 a 4,72 0 d i acqua , e gettatev i dentr o i l lucci o e le ra Quand o l'acqu a leva i l prim o bollor e schiumat e i l bro - do, salatelo , e dop o du e or e d i bollitur a passatel o allo staccio . 43. - Brod o d i rane . INGREDIENTI: ftane, carote, cipolle, porri, sedano. Quand o abbiat e a predisporr e i l pranz o pe r no n pi di se i persone , fat e rosolar e i n un a casseruol a du e ca - rote , du e cipolle, tr e porri , u n mezz o gamb o d i sedan o tagliat o a pezzetti . Aggiunget e u n chilogramm o -d i ran lasciat e asciugare , salate ^ versatev i acqu a a sufficienza circa tr e l i t r i, e fat e crogiolar e fino a cottura , dop o ch e passeret e i l tutt o alla salvietta . No n è necessari avvertir e ch e l e ran e dovrann o esser e pulit e e pelat baderet e pur e ch e sian o uccis e d i recente .