LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

29 44. - Brod o d i pesce . INGREDIENTI: Pesce, sale, prezzemolo, rosmarino. Occorrend o d i dove r servir e i n tavol a u n be l pesc e a lesso , com e u n dentice , u n ragn o , un'ombr ina , u n na - sello , u n muggine , ecc. , potret e utilizzar e l'acqu a i n cu i l'avret e cott o pe r farn e u n buo n brod o d i magro . Anch e altr i pesc i minor i posson o servir e pe r ritrarn e u n brod o assa i gustoso ; anz i l e gallinelle , le scorpène, i caviglioni_, i pesc i pret i e d i pesc i cappon i son o fr a i pesc i d i mar e quelli ch e dann o migl io r brodo . Qualunqu e pe rò sia l a qual i tà de l pesc e prescel to , l o pulirete , toglien - dogl i l e squam e s e n e h a ; indi l o metteret e i n u n re - cipient e adatt o co n sale , prezzemolo , rosmarino , sedan o e cipolla ; l o ricopriret e d'acqu a fredda , e l o porret e a l fuoco . Quand o i l pesc e sarà cotto , l o ritireret e co n pre - cauzion e pe r no n romperl o e lo serberet e pe r servirl o freddo ; i l brod o invec e l o rimetteret e su l fuoco , aggiun - gendov i u n poc o d ' o l i o, e lo lasceret e bollir e pe r altr i dieci minut i ; posci a l o passeret e pe r i l colatoi o e l o adopreret e pe r farn e minestr e d i magro . In quant o alla cottur a d a dars i a i pesci , ess a vari a d ì durat a a second a della speci e de i pesc i medesimi ; quelli piccoli bast a lasciarl i bollir e 4 o 5 minut i ; pe r i pi ù gross i occorr e sin o u n quart o d'or a d'ebollizione . Al lorché i l pesc e è cotto , s i dev e aspettar e ch e i l su o brod o sias i alquant o raffreddat o prim a d i ri t iramelo ; poi- ché i n ta l mod o ess o prend e megli o i l gust o degl i aromi , e co n maggio r facilità s i pu ò senz a romperl o estrarl o da l brodo . 45. - Bodni o d i fegato . INGREDIENTI: Fegato , prosciutto , limone, cipolla, sale, noce moscada odorosa, pane, uova, burro, rete di porco. Levat e a d u n fegat o fresc o e be n tener o quant o h a d i filamentoso , tritatel o quind i co n u n pezz o d i prosciutt o grasso , u n poc o d i bucci a d i limon e e qualch e cipol- l ina , aggiungetev i i l sal e necessario , u n po ' d i noc e mo - scad a e qualch e erb a odorosa , e impastat e i l tutt o co n ettogramm i 8 d i pan e grattugiat o e dieci uova . Fina l- ment e riponet e i l tutt o i n un a casseruol a unt a d i burr o e tappezzat a internament e d i ret e d i porc o be n lavata . Preparat o i l bodin o fatel o cuocer e a l test o o a l forno .