LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

30 46. - S ood i n d i pesci . INGREDIENTI: Farina, sale, burro, pesce, erbe, spezierie, funghi secchi, prezzemolo, cipollette, brodo, vino. Pigliat e dell a farina , aggiungetev i u n poc o d i sale , format e un a past a co n crem a i n mod o ch e si a alquant o soda . N e porret e l a me t à su l fond o d i un a tortier a be unt a d i burro , e su quell a past a porret e i l pesc e tagliat in pezz i minut i ss imi , co n erb e f ine , sale , spezierie , e qualch e pezzett o d i burr o ; posci a v i stenderet e sop l'altr a me t à dell a past a e l a faret e unir e insiem e a quell che form a i l fondo . L a faret e quind i cuocer e pe r un'or a e mezz a a l forno , e cott o i l tutto , n e leveret e i l gra aggiungendov i u n intingol o d i fungh i secch i cott i i casseruol a co n bur ro , prezzemol o e cipollette , ch e bagnan o co n un a tazz a d i brod o e mezz o bicchier e d vino facend o alquant o condensar e quell a sals a co n farina . 47. - Bodin o d i patate . INGREDIENTI: Patate, acqua, burro, zucchero, acqua di fior d'arancio, cannella, cedro candite, pane. Prendet e u n chilogr . d i patat e d i buon a qualità, fate lessar e nell'acqua , indi pelatele , schiacciatel e e passatel e allo staccio . Aggiunget e alla past a ch e n e avret e otte - nut a 2 ettogr . d i burro , 250 gram , d i zuccher o i n vere , 1 0 tuorl i d'uova , u n po ' d'acqu a el i fior d'aranci o rhum , se megli o v i aggrada , ed un pizzico d i cannella ; rimestat e a lung o i l composto , sbattendol o anch e co forza ond e ridurl o com e un a mantec a ; finalmente unitev i alcun i pezzett i d i cedr o candito , e versat e i n un a form adattata , ch e prim a avret e unt a internament e co n burr o liquefatt o e spolverizzat a co n pa n grattato . Preparat o coA il vostr o bodin o , fatel o cuocer e a l forn o , e servitel o i un piatto , spolverizzandol o co n zucchero . 48. - Branzin o guarnit o d'insalata . INGREDIEN: TI Branzino, insalata. Allestit e e fat e cuocer e u n branzin o ne l mod o sott indicato ; adagiatel o su l piatto , glassatel o e guarnitel o d i insalat a cott a d i vari e speci e dispost a a grupp i e co spars a leggerment e d i sals a magnonnes e co n gelatina ; servitel o co n altr a magnonnes e i n salsiera .