LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

* 31 49. - Branzin o al a gelatina . INGREDIEN: TI Branzino, burro di gamberi, foglie di burro, oliva, acciuga, code di gamberi, gelatina. Fat e cuocer e u n branzin o o part e d i ess o i n sug matig sciandol o iv i raffreddar e ; ritiratel o dall a co - zion e e mettetel o s u un a lastr a d i ram e stagnat o pe r r i - pulirl o e togliergl i l a pelle ; indi adagiatel o s u un o zoccol o di grass o decorat o d i burr o verde . Amalgamat e dell a gelatin a ristrett a co n burr o d i gamber i liquefatt o e be n rosso , e co n quest a speci e d i vernic e glassat e i l bran - z i no ; guarnitel o d i mazzolin i d i fogli e d i burr o d i Mom - pellier i e d i n mezz o a ciascu n grupp o mettet e un ' oliva farcit a d i burr o d' acciug a ornat a d ' u n filett o d'acciug a e d i tr e piccol e C'>d e d i gamber i ; quest a guarnizion e vor r à esser e dispost a s u un o strat o d i gelatin a trita , e d ogn i cespugli o alterneret e co n u n croston e d i gelatina . Servit e a part e co n un a salsa . Cos ì preparat o e dispost o sopr a zoccolo , potret e ser - vi r lo pe r buffet; altriment i bas t er à presentarl o s u un piatt o elegante . 50. - Batuffoli . INGREDIENTI: Farina,, acqua, sale, sugo di carne, par- migiano. Fat e un a polent a alquant o dura , cuocend o 8 ettogr . d i farin a d i granturc o i n 2 l i tri d'acqu a co n giust a dos e d i sal e ; appen a cott a ritiratel a da l fuoco , e d a cucchiaiat e disponetel a entr o u n gra n piatto , formand o com e tant e polpett e dell a grossezz a d'u n uovo , l'un a vicin o all'altra , finché avret e compiut o i l prim o suolo , ch e tost o condi - ret e co n buo n sug o d i carn e e parmigian o grattat o i n abbondanz a : continuat e cos ì sovraponend o u n suol o sul - l'altr o finché avet e polenta , e servit e be n caldo * 51. - Batuffol i a l buro . INGREDIENTI: Farina, acqua, sale, burro, parmigiano. Fatel i i n tutt o com e quell i sopr a descritti , sol o ch e i n - vec e d i sug o d i carn e adopreret e pe r condirl i de l burr o fresco , e formaggi o parmigiano^de l qual e ne metteret e i n abbondanza . 52. - Baccalà a l pomidoro . INGREDIEN: TI Cipolla, olio, pomidori, baccalà, pepe. Mettet e i n un a casseruol a mezz a cipoll a trinciat a e d