LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

32 alquant o olio ; fat e soffrigger e u n poc o ; indi unitev i 4 o 5 pomidor i tagliat i a pezz i e mondat i dell a bucci a de ' semi , e lasciat e soffrigger e ancor a pe r alcun i minuti . Finalment e aggiunget e i l baccalà sminuzzat o i n fald e , cospargetev i u n po ' d i pepe , e fat e finir d i cuocere , r i - mestand o pi ù volte . 53\ - Baccalà frito . INGREDIENTI: Baccalà, farina, acqua, olio. Dop o ave r fatt o ben e ammollar e i l ba c c a l à , tagliatel o a pezz i d i giust a grandezza , i qual i immergeret e i n un a pastin a alquant o dens a d i farin a ed acqua , e posci a frig- geret e i n padell a e d olio bollente . 54, - Baccalà agro-dclce . INGREDIENTI: Baccalà, rosmarino, aglio, funghi, olio, sale , conserva di pomidoro , aceto , succherò , pinocchi, uva, passa. Tritat e alcun e foglie , d i rosmarino , due spicch i d i agli o ed un pizzico d i fungh i secch i rinvenut i i n acqu a calda ; mettet e quest o battut o i n un a casseruol a co n olio e sal fat e soffrigger e un poco , e posci a unitev i i l baccalà, gi à ammollat o e tagliat o a pezz i no n tropp o grossi , ch e l sceret e cuocer e rivoltandol i co n diligenz a quand o oc - corre , ond e rosolin o da amb e le parti . Stemperat e intant o un po ' d i conserv a d i pomidor o i n mezz o bicchier e d i acet o : sciogliet e al tresì i n altrettant a acqu a 60 gramm i di zucchero , e versat e 1' un o e 1' altr a su l b a c c a l à , su qual e spargeret e allor a uniformement e 40 gramm i fr a pinocch i e uv a passa . Lasciat e po i finir d i cuocer e fuoc o moderato , facend o concentrar e alquant o l ' int int o e servit e caldo . 55. - Costret e d'agnel o al a costan INGREDIENTI: Costolette d'agnello, burro, succo, creste, fe- gatelli, funghi. Quest e no n devon o esser e aspers e d i mol l ica d i pane , ma sibben e fritt e i n fretta , e sgocciolat e de l burr o i n cu furon o cott e ; i n su a vec e s i adott i dell'eccellent e succo , oppur e dell a gelatin a ristretta . Un a volt a post e l e co - stolett e sopr a l a gelatina , forma r deves i u n manicarett o di creste , d i fegatell i e funghi , ch e unit o ad un a sals a