LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

34 satel e i n burr o tiepid o e ravvolgetel e ne l pan e grattugiato . Fatel e cuocer e sull a graticol a a fuoc o lent o ; i n tal e ma - niera , l a mol l ica d i pan e conserverà i l succ o ch e le carn i tramandan o durant e l a cottura . A quest e costolett e p tret e aggiunger e un a sals a d i pomidori , od anch e patat fritte . 61. - Costolet e d i capriuolo . INGREDIENT:I Costolette di capriuolo, sale, pepe, burro, olio, pane. Si ammaniscono , siccom e quell e d i vitello, condit e co n sal e e pepe , marinat e almen o pe r dodic i ore , e rasc iu - gat e co n salviett a pe r leva r lor o i l sapor e dell a marinata . Si pongan o quind i i n un a padell a sopr a buo n fuoco , co n burr o fresc o e d olio d ' ol iva ; cott e ch e sieno , stilla r de ves i l 'olio o d i l burro , approntand o un a sals a peverad a ch e s i ver serà sull e costolette . Tengans i d a un a part approntat i divers i pezzett i d i mol l ica d i pan e fritti nel - l 'olio o ne l burro . I l pan e v a tagliat o i n mod o ch e abbi la form a dell e costolett e e l o s i col locherà tr a un a co stolett a e 1' altra . — I l cerv o , l a capretta , i l dain o cerviatto , s i posson o ammanir e nell o stess o modo , 62. - Craut i al a fiamminga . INGREDIENT:I Cavoli, burro, cipolla, lardo, sugo, vino bianco, saie, pepe, noce moscada, ginepro, aceto, pane. Mondat e du e be i cavoli e tagliatel i a filettimi; diguaz - zatel i e mettetel i i n un a casseruol a chius a ond e farli asciugare . Frigget e un a cipolla co n burro , indi levatel a e gettatev i entr o i cavoli co n u n ettogramm o d i lard fino pesto , u n po ' d i sugo , u n bicchier e d i vin o bia sale , pepe , noc e moscad a e du e gran i d i ginepr o pesto . Co t t i , morbidi , e d ascut t i , aggiunget e u n po ' d i sal bianc a o besciamell a be n ridott a co n u n po ' d i buo aceto : badat e ch e no n abbian o a riescir e tropp o mor - bidi , affin e d i poterl i montar e com e s i vuole . Preparat un a ventin a d i croston i d i pan e tagliat i a foggi a d i crest e di gall o ch e faret e frigger e sin o a color e clorato . Avret e pur e i n pront o de i salsicciuol i cot t i , d i qual i tà fina, ta - gliati i n due pe r i l lungo . Disponet e i cavoli su l piatt o ed all ' ingir o i mezz i salsicciuoli , ch e frammezzeret e cogli anzidett i crostoni ; glassat e i l tutt o di . sug o chiaro , e ser - vit e caldissimo .