LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

35 63. - Cervel a d i vitelo . INGREDIENTI : Cervella di vitello , sale, pepe , aceto , ci- polle, lauro, prezzemolo. Monda r devons i l e cervell a levand o accuratament e i vasell i sanguign i e i l sangu e grumos o ch e pe r cas o v i foss e rappreso , quind i s i lavan o i n acqua . L e cervell a s i fann o cuocer e nell'acqu a co n sale , pepe , aceto , cipoll e laur o e prezzemol o pe r circa mezz'ora . S i sgocciolin o e posci a s i ammaniscan o i n un piatto , condendol e d i pep e e sale . — S i pu ò anch e condirl e ne l mod o seguent e : burro nero, facend o abbrustolir e u n pezz o d i burr o ne l qual e versa r deves i alcun i stel i e fogli e d i prezzemolo ; versandol o posci a sull e cervell a co n un a stilla d'aceto . 64. - Cervel a al a marinar a co n sals a piccante La s i ottien e adoperand o quest e e d altr e vari e salse , second o i l desideri o dell e persone . 65. - Carciofi . Si usan o moltissim o pe r frammessi , que ' yerd i — quelli violett i s i servon o crud i sott o i l nom e d i peverada , sic- com e piatt i d i belluria . 66. - Carciof i co i piseli . INGREDIENTI : Carciofi , burro , prezzemolo , carne, noce moscada, pepe, crema, fegato d'oca. Si fann o cuocer e be n ben e i piselli co n burr o e prez - zemolo , posci a s i pongon o i n un a sals a ristrett a d i burr o con carn e d i vitello tagliat a i n piccoli pezzett i e d alcu n poc o arrostita , co n noc e moscada , u n poc o d i pep e e d un cucchiai o d i crema . Co n quest a mescolanz a s i r i em - pion o i carciof i gi à cott i i n acqu a salata , e dop o avern e estratt o i l mi do l l o , ossi a l a part e interna ; quest i riem - piut i , s i pongon o ancor a i n un a porzion e dell a sals a d i burr o avanzat a e s i lascian o be n cuocer e ancora . S i pos - son o guarnir e co n fegat i d'oc a fritti. 67. - Carciof i fritti . INGREDIENTI: Carciofi, sale, pepe, olio d'oliva, aceto, fa- rina, uova, acqua. Dop o averl i ammanit i com e sopr a dicemmo , e cioè