LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

36 tagliati , lavati , stillati, ecc . s i pongan o i n un a terrin a co n sale , pepe , olio d'oliv a ed un a stilla d'aceto . S i prepar i frattant o un a pastell a da frigger e co n du e manat e d i fa - r ina , u n uov o inter o e due tuorl i d'uovo , un poc o d'acqu a ed olio. Mescolat o i l tutt o pe r ben e , s i devon o immer - ger e i pezz i d i carciof o i n quell a pasta , gettandol i posci nell a padell a agitandol i colla schiumarola . Un a volt a ch e acquistaron o u n be l colore , s i posson o togl iere , sgoc - ciolarli e schiacciarl i i n un piatt o copert o d a un a s a l - viett a co n guarniment o d i prezzemol o fritto . 68. - Card i al e uova . INGREDIEIN:T Cardi, burro, sale, uova. Pulit e i card i e tagliatel i a pezz i dell a lunghezz a d o 10 centimetr i : fatel i lessare , ritiratel i da l fuoco , asciu - gatel i pezz o pe r pezz o co n un a salvietta , infarinateli , ac - comodatel i i n un a teglia , nell a qual e avret e gi à fatt o lique - fare u n po ' d i burro , cospargetev i de l sale , e rimettetel al fuoc o ond e farli così rosolare , avvertend o d i rivoltarli con diligenz a quand o abbian o pres o i l color e d a un parte . In ultim o versatev i sopr a tr e o quattr o uov a sbat - tut e , unitament e a un pizzico d i sale , e lasciat e anco un poc o su l fuoco , sin o a che , cioè l'uov o sias i rappres o negl i interstiz i de ' cardi . 69. - Card i al a midol a d i manzo INGREDIEN: TI Cardi, acqua, sale, aceto, brodo, digrassa- tura, limone, lardo, midolla, pane. I card i d i Spagn a e di Piemont e son o i migl iori ; ess devon o esser e bianch i e piuttost o consistenti . L a lor o cottur a richied e special e diligenza . Scegliet e tre o quattr o card i a norm a de l lor o volume sopprimet e l e cost e verdi , ch e hann o dell'amaro , distac - cat e quell e bianch e fino a l garzuolo , dividet e quest e i n quattr o part i e gettatel e i n acqu a mist a co n u n po ' d'a ceto ; tagliat e l e cost e bianch e a pezz i regolar i e gett teli similment e neh ' acqua , scolatel i e mettetel i i n u n caldai o d i acqu a bollent e co n sale , ch e chiuderet e er - meticamente . Quand o son o cotti , scolateli , levat e i fila- ment i superficial i e immergetel i d i nuov o i n acqu a fredd a leggerment e acidulata . Ci ò fatto , accomodatel i i n un a casseruola , bagnatel i co n brod o bianc o e digrassatura .