LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

37 qualch e fettolin a d i limon e priv a degl i acini e dell a buc - cia , copritel i d i fett e d i lard o , ponetev i sopr a l a solit a cart a unt a e fatel i confinar e co n fuoc o sott o e sopra . Fat e cuocer e ne l brod o du e o tre pezz i d i midoll a d i manzo , tagliatel a a pezzett i e disponetel a a croston i d i pan e fritto , co n cu i guarniret e i card i dispost i i n bell 'or - din e s u u n piatto . 70. - Cardi . INGREDIENTI : Cardi, sale , farina , sale grasso di bue, burro, sugo. Dop o ave r tagliat i i card i ad egual e lunghezza , s i fac - cian o bollir e co n sale , ond e fa r lor o staccar e l a fanghi - glia, sostituendov i dop o acqu a fredd a pe r megli o compir e la pulitura . Ci ò fatt o , s i posson o passa r i n casseruol a con un a cucchiaiat a d i farina , sale , grass o d i bue , burro , acqu a bastant e pe r cop r i r l i, ed un fuoc o moderat o ; tr e quart i d'or a bastan o pe r l a cuocitura . Dop o ch e s i sarann o fatt i sgocciolare , s i devon o porr e in buo n sug o ristretto , tornand o a lasciarl i cuocere , a fuoc o lento , perfettamente . — S i ammaniscan o i card i i n sals a verde , bianca , spa - gnuola , ed allor a prenderann o i l nom e dell a sals a ch e l i accompagna . 71 . - Card i co n sals a bianca . INGREDIENT:I Cardi, burro, cipolla, carota, farina bianca, acqua, sale. Mettet e a fuoc o gramm i 100 d i burr o co n un a cipolla tagliat a i n croc e e un a carot a affettata . Lasciat e ch e l a cipolla prend a i l colo r dell'or o e la carot a sudi . Gettat e allor a l a c i po l l a, e unite , rimestando , a l burr o u n cuc - chiai o d i farina , e , prim a ch e prend a i l tosto , bagnatel a con acqu a salata . Quand o l'acqu a bolle , gettatev i dentr o i card i mondat i e tagliat i a pezz i , e servitel i a giust cottura . 72. - Carpion i fritti. INGREDIENT:I Carpioni, farina, limone. Si addottin o sempr e i carpion i d i latte , e dop o averl i sventrati , squammat i e pu l i t i, fendetel i pe l doss o ond e levarn e i latticin i e stiacciarn e l a gross a spina . Posc i a dovet e asperger e d i farin a tant o i l pesc e ch e i lat t icini , ponendol i i n seguit o i n un o sfritt o be n caldo . Allorquand o