LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

40 pertura , avvoltolatel o i n un a cart a e mettetel o i n luog o fresc o ed asciutt o pe r du e g i o r n i , o meno , second o l a stagione . Dop o ponetel o i n un a casseruol a co n u n pezz o di burro , salatel o convenientement e e fatel o be n rosolar e da ogn i part e , rivoltandol o quand o occorra . Finalment e bagnatel o co n poc o brod o bollente , coprit e l a casseruola , e lasciatel o finir d i cuocer e lentamente . 80. - Cappon e in galantina . INGREDIENTI: Cappone, lingua salata, prosdutti, magro di vitella, poppa ai vitella, filetto di maiale, tartufi, pollo, lardo, pistacchi, spezie, sale, noce moscada, vino Marsala lardo, limone, carne, zampetto di maiale, zampetto di v tello, sedano, carota, una cipolletta, garofani, brodo chiaro d'uova. Pulit e e disossat e u n be l cappone , ponend o cur a d i non lacerarn e o intaccarn e l a pelle . Prendet e po i 60 gramm i d i lingu a salat a gi à cot ta , 60 gramm i d i pro - sciutt o , 80 gramm i d i magr o d i vi tel la , 60 gramm i d i popp a pur e d i vi tel la , 60 gramm i d i filetto d i maial e e 50 gramm i al l ' incirca d i tartuf i : tagliat e ogn i cos a a dad i non tropp o piccoli , e mettetel i i n u n recipiente . Tritat e a part e aitr i 10 0 gramm i d i magr o d i vitella o pett i d i pollo , 50 gramm i d i lard o e d u n tartufo , e pestat e po i ben ben e ne l mortai o i l tutt o ond e ridurl o com e un a pasta . Posci a unit e quest o battut o agli altr i ingredient i suddet t i , aggiungetev i 10 gramm i d i pistacch i (scottat i prim a i n acqu a bollent e e pelati) , u n poc o d i spezie , sale , noc e moscad a grattat a e mezz o bicchierin o d i vino di Spagn a o d i Marsal a ; mescolat e ben e ogn i cos a , e del compost o riempiten e i l vostr o cappone , ch e indi cu - ciret e co n filo all e aperture . Così ammannito , copritel o con sottil i fett e d i lard o e qualch e fett a d i l imone , av - volgetel o po i strettament e i n un a piccol a salviett a , l e - gandol o co n spag o a guis a d ' un salam e e mettetel o i n un a casseruol a adattat a co n qualch e altr a fett a d i lardo , un poc o d i prosciutto , de i ritagl i d i carne , un o zampett o di maial e e du e d i vitello tagliat i a pezzetti , sedano , carota , un a cipollett a e poch i garofani ; indi versatev i tant o brod o da coprir e interament e i l cappon e e fat e cuo - cer e a fuoc o moderat o pe r du e or e e mezza , schiumand o il liquid o quand o occorra . Ri t irat a po i da l fuoc o l a cas - seruola , lasciat e u n poc o raffreddar e i l tutto ; indi met -