LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

41 tet e d a part e i l cappon e ; fat e sobbollir e nuovament e l ' int int o rimast o nell a casseruol a ; passatel o allo stacci o pe r separarn e ogn i altr o ingredient e solid o ; rimettetel o al fuoco , chiarificatel o co n album e d'uovo , ripassatel o pe r pannol ino ; lasciatel o divenir e freddo , ed avret e un a ge - latin a colla qual e contorneret e i l vostr o cappone , egual - ment e freddo , dop o averl o tolt o dall a salviett a ed acco - modat o inter o o d a fett e su r u n piatto . 8 1 - Crest e e fegat i di polio . INGREDIEIN:T Pisèllini freschi, burro, sale, prezzemolo, creste, fegatini e granelli di pollo, brodo. Dat e mezz a cottur a i n semplic e acqu a a 150 gramm i di pisèllini fresch i sgranat i ; indi fat e sgocciolar e l'acqu a e mettetel i i n un a casseruol a co n burro , sal e e prezze - mol o sottilment e tritat o ; aggiungetev i alcun e creste , fe - gatin i e granell i d i pollo, e lasciat e cuocer e i l tutt o a lent o fuoco , rimestand o d i sovent e e bagnand o co n qualch e cucchiaiat a d i brodo , affinchè i piselli no n s i attacchin o a l fondo . 82 - Charlot e d i pomi . INGREDIENTI : Mele, burro, zucchero, vino bianco, limone, pane, albicocche, maraschino, acqua. Provvedet e du e chilogramm i d i mel e così dett e pop - pine , ch e tagl ìerete i n quattro , peleret e e priveret e de l tors o ; mettetel e i n casseruol a co n u n ettogramm o d i bu r r o , du e d i zuccher o e fatel e saltellare , bagnandol e poi co n u n bicchier e d i vino bianc o ; aggiunget e u n po ' di raschiatur a d i bucci a d i limon e e lasciatel e cuocer e a casseruol a copert a ; se v i foss e tropp o liquid o fatel e asciugare . Tagliat e u n pan e rafferm o a fett e gross e com e un pezz o d a cinqu e franchi , ch e posci a disporret e a ro - tell e d'egual e dimension e e colle qual i copriret e i l fond o dell o stamp o l iscio, previament e unt o d i burr o depurat o e spolverizzat o d i zucchero ; tagliat e dell e altr e fett e adatt e a coprir e l e paret i dell o stess o stampo . I l pan e dovrà esser e be n serrato , ed anz i u n pezz o sopravanzar e sul l 'al t ro ; riempit e l o stamp o coll e mel e ch e avret e l a - sciat e raffreddare ; coprit e l a part e superior e co n fett e di pan e ch e umetteret e d i burr o sciolto . Esponet e l o stamp o a forn o caldo , e quand o i l pan e h a pres o be l colore , rovesciat e l a charlotte su l piatt o e servitel a 3