LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

42 caldissim a dop o averl a glassat a d i marmellat a d ' a l b i - cocch e allungat a co n maraschin o e poc ' acqua . — pan e pu ò esser e tagliat o i n vari e foggie , com e pur e v'h a chi ommett e d i spolverizzar e d i zuccher o l o stamp o dop o averl o unt o d i burro . 83 -'Charlot e d i pere . INGREDIENTI : Pere, burro, succherò; vino bianco, limone, pane, albicocche, frutti confettati. Procedet e com e sopra , trann e ch e collo per e mesco - leret e dell a marmellat a d'albicocch e e frutt i confettati . 84 - Carot e al a salcicci a (in mil . lug anega INGREDIENTI : Carote, brodo, burro, sale, pepe, salciccia. Affettat e ott o carot e decorticate , e gi à cott e ne l brodo . Mettetel e a fuoc o dolc e pe r u n quart o d'or a co n gr . 2 di salsiccia , ravvivat e i l fuoco , e tos tochè avrann o pres o l'abbronzato , servitel e colla salsicci a dispostav i sopr a i n ispica . 85 - Culacci o (in mil . culatta) d i bu s arrost con pom i d i terra . INGREDIEIN:T Culaccio di bue, lardo, burro, brodo, sale,, rosmarino, salvia, pomi di terra. Triturat e de l lard o e mettetel o i n un a casseruol a co n un pezz o d i burr o e un be l pezz o d i culatta d i manz o i n - lardellata . Soffriggetela , rivoltandol a d i tant o i n tanto , po i bagnatel a co n tr e bicchier i d i brodo ; ponetev i sale , fogli e di salvi a e ramisceì l i d i rosmarino , copr i tel a casseruola , mettetev i sopr a u n peso , e , dop o du e or e e mezz a o t di cottura , aggiungetev i de i pom i d i terra , tagliat i a dadi Se i l fond o s i asciuga , versatev i altr o brodo . Fini ta l a cottura , servit e l'arrost o insiem e a i pom i d i terra . 86 - Cosci a d i vitelo . INGREDIENTI : Lingua, acciughe, midollo, lardo, burro, ci- polle, chiodi di garofano, limone, vino, brodo, capperi, crema. Apparecchiat e u n pezz o d i lingu a salat a e bol l i ta , a cun e acciugh e _ ed u n poc o d i mi do l l o , i l tutt o gliat o a pezzetti , co i qual i larderet e l a cosci a d i vitell