LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

43 servendov i d i un coltell o a lam a stretta . Strugget e quind i in un a casseruol a u n pezz o d i burr o , a cu i uniret e a l - cun e cipolle , de i chiod i d i garofano , i l sug o e l a scorz a di u n l imone , po i porret e i n ess a l a cosci a lardel lata , sull a qual e verseret e u n bicchier e d i vino e d u n poc o di brodo . Copert a ermeticament e l a casseruola , mante - netev i pe r du e or e fuoc o fort e sott o e sopra , no n d menticand o però d i rivolger e frequentement e l o stufat o durant e l a cottura . Finalment e riponet e l o stufat o i n un' altr a casseruola , colatev i sopr a l a su a sal sa , uni ta - ment e a d u n pugn o d i capper i e a d alcun i cucchia i d crema , e quand o tutt o ci ò sarà condensat o servite . 87. - Cappelet i al a bolognese . INGREDIENTI : Pollo, maiale, uova, ricotta, parmigiano, spezie, noce moscada. Prendet e a part i egual i de l pett o d i pollo cotto , si a lessat o ch e arrosto , e de l magr o d i maial e nell a arista , egualment e gi à cott o : tritat e minutament e quest a carn e sul tagliere ; mettet e indi tal e battut o i n u n tegame , uni - tevi un o o pi ù uova , second o la quant i tà dell a carn e ch e avret e adoperata , u n poc o d i ricotta , parmigian o grattat o in abbondanza , e spezie , compres o u n po ' d i noc e mo - scada . Rimestat e ben e i l tutto , ond e assimilar e l'impasto , e servite . 88. - Carot e a l buro . INGREDIENT:I Carote, acqua, sale, burro, pepe, brodo, farina. Scegliet e carot e no n tropp o piccole ; mondatele , r a - schiandol e e tagliand o lor o l e es t r emi t à ; fatel e lessar e un poc o co n acqu a e sale ; ritiratel e co n un a mestol a bucherat a , tagliatel e i n mezz o pe l lung o e pe l traverso , e mettetel e i n un a casseruol a co n un be l pezz o d i burro , sal e e pepe . Lasciat e così soffrigger e lentamente , r i vo l- tand o co n diligenza , e dop o dieci_ minut i aggiunget e du e o tr e cucchiaiat e d i brodo , i n cu i avret e stemperat o u n pugill o d i farina , e lasciat e cuocer e a fuoc o lent o pe r u n quart o d'ora . 89. -Capriuol o in istufato . INGREDIENT:I Aceto, vino bianco, cipolla, aglio, prezze- molo, rosmarino, lauro, garofani, sale, pepe. Preparat e un a conci a co n du e bicchier i d i aceto , u n