LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

44 bicchier e d i vino bianco , cipolla trinciata , du e spicch i d i agli o pestati , prezzemolo , rosmarino , lauro , alcun i garo - fani, sal e e pepe : mettetev i i n fusion e l a carn e de l c priuolo , lasciand o vela pe r 8 o 1 0 ore : indi ritira sgocciolatela , asciugatel a co n un a salvietta , e. fatel a cuo - cer e i n tutt o e pe r tutt o com e s i fa pe r l a lepr e (ri . 201) 90. - Cinghial e Agro -dolce . I NGREDIEN:TI Cinghiale, burro, sale, cipolla, brodo. Fat e rosolar e dapprim a l a carn e de l cinghial e i n u casseruol a co n burr o e sal e ; indi aggiunget e u n po ' cipolla trinciata ; lasciat e soffrigger e ancor a pe r alcun i minuti , bagnat e co n brodo , versandol o a poc o a poc o e a misur a ch e consuma , e quand o l a carn e è compl ment e cott a aggiunget e l a sals a descritt a a l n . 334 , menand o co l mestol o e lasciand o su l fuoc o pe r altr i 1 0 o lì minuti . 91. - Cerv o in divers e maniere . La carn e d i quest o quadruped e selvatic o s i amm nisc e i n tutt i i mod i indicat i pe l capriuolo . 92. - Cinghial e a i tartufi . INGREDIENTI : Cinghiale, aceto, burro, cipolla, prosciutto, sale, brodo, vino bianco, prezzemolo, aglio, pepe, spezie tartufi, Prendet e u n be l pezz o d i carn e d i cinghiale , lavatel ben e co n aceto , asciugatel a e mettetel a a cuocer e i n u casseruol a co n burro , cipolla trinciata , prosciutt o ta gliat o a pezzett i e sal e necessario . Lasciat e rosolar e co la carne , rivoltandol a ma n man o s u tutt i i lati, e quan abbi a pres o u n be l colore , bagnatel a co n brod o e vin bianco , e d aggiungetev i u n battut o d i prezzemol agl io , nonché poc o pep e e spezie . Finalment e u n quart o d' or a prim a d i ritirar e l a casseruol a da l fuoco , e d a lorché l'intint o sarà alquant o concentrato , unitev i alcun i tartuf i sottilment e trinciati , lasciand o sobbollir e i l tutto , e poi servite . 93. - Cipol e ripien e a i funghi . INGREDIENT:I Cipolle, olio, sale, funghi, pane, latte, par- migiano grattato, origano, spezie, sate. Mondat e l e cipoll e ch e v i abbisognano , scottatel e i