LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

45 acqu a bollente , tagliatel e i n mezz o e vuotatel e togliend o lor o le sfogli e o involucr i intern i ch e triteret e e faret e soffriger e u n poc o i n un a casseruol a co n olio e sal e , unitament e i d alcun i fungh i fresch i gi à mondati . Posci a mettet e quest o soffritt o ne l mortaio , pestatel o be n bene ; unitev i indi u n uov o (o pi ù , second o l a quant i tà de l r i - pien o ch e dovret e fare ) mollica d i pan e inzuppat a ne l latt e oppur e ricotta , parmigian o grattato , origano , spezi e e sale ; seguitat e a pestar e ed a mescolar e i l tutt o finché sias i ben e assimilat o e riempiten e infin e le mezz e cipoll e già vuotat e com e sopr a è accennato . Così ammannite , accomodatel e i n u n tegam e i n mod o ch e no n ne cad a il r ipi eno ; versatev i sopr a e fra gl ' interst iz i olio suffi- cient e , e fatel e cuocer e a l forno , ovver o i n cas a co n fuoc o sott o e sopra . 94 - Consumat o comune . Mettet e nell a casseruol a u n be l pezz o d i culacci o d i manz o , un pezz o d i vitello digrassato , aggiungendov i qualch e carot a , un a cipolla e un po ' d i sedan o tagliat o a pezzi ; fat e arrossar e co n bur ro , indi inaffiat e co n u n po ' d i brod o pe r scioglier e i l sugo , e mettet e a cuocer e il tutt o i n un a marmitta , assiem e a d un a gallina . 95. - Dnid o al o spiedo . INGREDIENTI : Dindo, burro, sale, limone, lardo. Dop o aver e sventrat o , abbrustiet o e mess o u n pezz o di bur ro , co n sal e nell' intern o de l dindo , legatel o e d accosciatel o a dover e ; bagnatel o co n sug o d i limon e e copritel o d i lardo , posci a mettetel o allo spied o attraver - sandol o pe r i l lung o ; se i l tacchin o è giovane , un ' or a e mezz a bas terà pe r cuocere . Durant e l a cottur a l o co - spargeret e co l suo sug o e burr o sorvegliand o eh ' abbi a a prender e poc o a poc o un be l colo-e . Servitel o co n sug o chiar o i n salsiera . 96. - Dnid o arost o al a milanese . INGREDIENTI : Dindo, salsiccia, prugne, marroni, pere, burro, vino di Marsala, sale, rosmarino, lardo. Imbianchit e pe r sett e od ott o minut i tr e ettogramm i d i salsicci a fina, che . taglieret e a pezzett i lungh i se i centi - metr i ; imbianchit e pur e u n ettogramm o d i prugn e d i