LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

8 Provenza ; preparat e mezz o litr o d i marron i cot t i ; pelat e e tagliat e a quart i quattr o per e ch e faret e saltar e i n u casseruol a co n burr o ; tagliat e a pezzett i i l fegat o de l dind o e mettetel o assiem e agli altr i ingredienti . Al cuni usan o bagnarl i co n vin o d i Ma l aga ; l'esperienz a h a dimostrat o esser e megli o impiegar e i l Marsal a o d anch e semplice ment e vin o bianco . Spolverizzat e leggerment e d i sal e l ' intern o de l tacchin o e farcitel o coll'anzidett o composto . Accosciatel o com e d ' uso , e riponetel o i n u n padelott con sale , burro , rosmarin o e fettolin e d i lard o ; mettetel o sul fornell o a fuoc o moderat o o megli o ne l forn o ; te netel o chius o co l su o coperchi o e osservat e ch e abbi a a prender e un be l colore . Quand o no n si a molt o vecchio , due or e basterann o a cuocerlo . Tagliatel o i n bell'ordine mettetel o su l piatt o e servitel o co n u n po ' de l su o sugo 97. - Dind o in salmi . INGREDIENTI ; Dindo, vino fino, pana. Apparecchiat e e fat e cuocer e u n dind o com e sopra trann e ch e l o bagneret e d i tant o i n tant o co n vin o ros del Ren o o d anch e nostran o f ino , i n mod o ch e riesc ben glassato . Preparat e un a puree d i selvaggin a qualsiasi , che uniret e alla cozion e de l dind o ridotta , com e s i diss e più volt e , e mescolat a similment e co n poc a sgagnuola . Badat e d i riscaldarl a s ì , m a no n lasciarl a bollire . Ta - gliat e i l dindo , adagiatel o su l piatt o e servitel o col l 'an - zidett a sals a guarnit o d i croston i d i pan e fritto . 98 - Dind o a lesso . INGREDIENTI : D'indo, sale, aequa. Dop o ave r pelat o e sbarazzat o dell e su e interior a i d i ndo , esponetel o pe r u n moment o alla fiammia ond bruciarn e l a peluria ; indi lavatel o nell'acqu a fresca , fatel o sgocciolare , e mettetel o a lessar e i n sufficient e quant i t di acqu a e co n giust a dos e d i sale . La femmin a de l tacchino , s e è giovane , deves i pre - ferir e a l maschio . 99 - Erbagg i a lesso . I brocco l i , i cavoli ne r i , i cavolfiori, l a cicor i a o ra dicchio , l e bietole , gl i spinaci , i talli d i rape , i fagiuolin in .erba , l e zucchine , i carciofi, gl i sparagi , i cardoni , l e