LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

47 radic i d i scorzonera , l ' i n v i d i a, ecc. , son o tutt i ortagg i ch e mangiatis i anch e a lesso , condit i a us o insalat a o diversamente . I n general e dop o averl i mondat i second o la lor o speci e e lavat i , s i metton o a cuocer e i n acqu a bollent e : sol o fann o eccezion e gi i spinac i e le bietole , ch e posson o metters i a l fuoc o anch e senz ' acqua , ba - stand o quell a ch e l e erb e stess e abbandonan o cuocendo , pu r ché tengas i copert a l a pentola , ond e impedir e un'ab - bondant e evaporazione . Gli sparag i s i mozzan o u n poc o dall a part e de l bianco , e s i metton o a lessar e legat i a mazzi . Il temp o necessari o pe r cuocer e ciascun o de i suddett i ortagg i vari a a second a dell a lor o durezz a : s i giudic a però de l convenient e grad o d i cottur a d i ess i premendol i fra du e dit a o d assaggiandone . I talli d i rape , gl i spinaci , le bietole , dop o ch e son o cott i s i devon o gettar e nell'acqu a fredda , lasciarvel i pe r ci rc a u n quart o d'ora , e indi spremerl i assa i bene . L ' i n- divia e i l radicchi o s i posson o spremer e appen a tolt i dall 'acqu a i n cu i s i son o fatt i cuocere . I cavoli, i broccol i i fagiuolin i i n erba , i ciarciol i, ecc. , s i fann o sol o sgoc - ciolare . In quant o a l mod o d i servir e quest i divers i ortaggi , abbiam o gi à dett o ch e s i us a condirl i com e l ' insalata , cioè co n olio, aceto , sal e e pepe ; tuttavi a gl i sparag i d a mol t i s i preferisc e condirl i co n burr o liquefatt o e parmi - gian o grattato . I broccol i e d i cavoli ner i s i us a servirl i anch e co n fett e d i pan e abbrustolite , stropicciat e co n agli o e d inzuppat e po i ned ' acqu a stess a i n cu i s i so n fatt i cuocer e i cavol i: quest e fett e s i accomodan o i n u n piatto , e sopr a d i ess e s i distendon o i cavoli o d i broccol i . 100 - Fagian o ali o spiedo . INGREDIEN: TI Fagiano, lardo. Lardellat e i l fagian o co n fili d i lard o finissimo e fatel o cuocer e allo spied o e abbiat e cur a d i fargli prender e u n bel calore . 101 . - Fagiani , cotornic i e simil i in INGREDIENTI: Selvaggina, farina bianca, lardo, cipolle, erbe odorose, vino di Malaga, rhum, brodo, vaniglia, can.' nella, ginepro, uccelletti già cotti, fette di pane. Ben dispost a e tagliat a i n pezzi , ch e infarinerete , met -