LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

tet e a frigger e l a selvaggin a i n un a casseruol a co n dell fett e d i lardo , un a cipolla fess a i n croc e e dell e erb e odorifere . Rivoltaten e spess o i pezz i finché abbian o pres o un be l color e abbronzato . Al lora gettat e vi a l a cipolla, versat e nell a casseruol a u n bicchier e d i Malag a e con - tinuat e l a bollitur a finché i l tutt o cominc i ad asciugare . Consumat o i l vino, mettetev i u n bicchierin o d i rhu m e , svanit o anco r quest o ,* de l sug o o brodo , u n pezzettin o di cannel la , se i ginepr i pest i , qualch e uccellett o cott o 0 crud o e pest o prim a ne l mortajo . Coprit e ben e l a cas seruol a e lasciat e cuoce r lento , po i passat e allo stacci o il fond o e versatel o sopr a i pezz i d i selvaggina , dispost già s u fett e d i pan e arrostit e ne l burro . 1C2. - Fegat o in stufato . INGREDIENTI : Fegato, cipolla, olio, sale, farina, vino. Prendet e de l fegat o d i manzo , o d i vitello, o d i maiale , pulitel o bene , tagliatel o a fett e e cuocetel o i n u n fritt o d i cipolla co n olio e sale , aggiungend o u n pugill o di farin a stemperat a i n mezz o bicchier e d i vino . Quand o è colt o servitel o co l su o intingolo . 103. - Fegatin i d i pol o al a salvia INGREDIENTI : Fegatini, burro, salvia, limone. Levat e i l fiele a i fegatini , e lavatel i pe r ben e i n acqu a fredda . Frigget e i n tegghi a u n pezz o d i burr o co n quattr o foglie d i salvi a e gettatev i entr o i fegatini . Salat i e cott a fuoc o ardente , servitel i co n limon e tagliat o a quarti . 104 - Fegat o a i buro . INGREDIENTI : Fegato, burro, sale, prezzemolo, limone. Prendet e de l fegat o d i vitello, tagliatel o a fett e sottili , e mettetel o i n casseruol a co n burro , sal e necessario , e prezzemol o tritato , facendol o cuocer e a fuoc o vivo. 105. - Fes a d i vitel o con gelatina . 1 INGREDIENTI : Fesa, lardo, sale, spezie, carote, prosciutto, grasso di manzo, burro, sedano, brodo, zampa di vitello. I In steccat e co n lardelli d i lardo , intrisi d i sal e e spezie ,