LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

49 con carot e e filetti d i prosciutto , un a fes a d i vitello i n - frollita a giust a misur a e battuta ; mettetel a i n casseruol a con grass o d i manz o , un pezz o d i burro , un a carot a e un gamb o d i sedan o tagliuzzato . Be n rosolat o d'amb o l e parti , aggiunget e sal e , spezi e e d un a zamp a d i vitello frantumata . Bagnat e co n brod o e quand o si a cott a , d i - grassat e l a cozione , passat e allo stacci o e ponetel a a gelare . Servit e l a fes a guarnit a co n gelatin a dispost a con garbo . 106. - Fricandeau . INGREDIEIN:T Prosciutto, burro, carne, cipolla, garofani, erbe, pepe, acqua. Conficcat e i n u n pezz o d i cosci a d i manz o de ' lardell i di prosciutt o magro ; mettetel o i n casseruol a co n burro , fett e d i prosciutt o e ritagl i d i carne , s e ne avete , un a cipolla steccat a co n tr e garofani , u n mazzett o d i erbe , un poc o d i pep e gross o e un a quant i tà d i acqu a ch e non copr a i l lardellato . Fat e bollir e dapprim a vivamente , poi a fuoc o pi ù moderato , coprit e co l tosto , su l qual e porret e de l fuoco , lasciand o cuocer e pe r tr e ore . Levat e la carn e dall a casseruola , passat e allo stacci o i l brod o rimasto , e fatel o condensar e rimettendol o a l fuoco , indi servitelo . 107. - Filet i d i vitel o farcit i al'italiana INGREDIENTI : Fesa o lombata, uovo, pane. Col la fesa, l a part e tener a dell a cosc i a , oppur e colla lombat a de l vitello fat e tant i filettini dell a grossezz a d'u n soldo ; mettet e fr a l 'un o e l'altr o u n cucchiai o d i farcia : dategl i bell a forma , passat e all 'uov o e a l pan e e cuocete . 108 . - Filet o al o spiedo . INGREDIEIN:T Filetto, lardo, olio, aceto, sale, pepe, prez- zemolo, cipolle, timo, lauro._ Bisogn a prepararl o du e giorn i prim a d i mangiarlo . L e - vategl i l a pell e e d inlardellatelo ; fatel o marinar e tant o neh ' olio quant o neh ' aceto , co n sale , pepe , prezzemolo , cipolle, tim o e lauro . Pr im a d i porl o allo spied o invoh j getel o i n un a cart a unt a d ' ol i o e . fatel o cuocer e c o i fuoc o vivo.