LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

50 109. - Filet o d i bu e a i pistacchi . INGREDIENT:I Filetto, olio, sale, farina, pistacchi, brodo. Prendet e mezz o chilogramm o d i carn e d i manz o filetto , tagliatel a a fett e sottil i dell a larghezz a d i quattr dit a c i r c a , ch e batteret e be n ben e co l matterell o a fin di farl e diveni r frolle ; indi mettetel e i n u n tegam e c olio e sale , e dop o poch i minut i d i cottur a spolverizzatel con poc a farina : finalmente spargetev i sopr a 2 5 gramm di pistacch i mondat i e soppesti . Bagnat e co n qualch cucchiaiat a d i brod o bollente , e lasciat e cuocer e p un'altr a mezz'ora . 110 . - Filet o d i bu e al a panna . INGREDIENT:I Filetto di bue, foglia di lauro, panna chiodi di garofano, sale. Ponet e u n piccol o filett o d i bu e i n un a terrin a e rinatel o pe r du e or e co n un a foglia d i laur o , du e chier i d i pannaqua t t r o chiod i d i garofan o contus i un a pres a d i sale . Un ' or a e mezz a prim a de l pra mettetel o allo spiedo , a fuoc o vivo, e pillottatelo , mentr e cuoce , colla stess a pann a ch e h a servit o a marinarlo Pres o ch e abbi a u n be l color e abbronzato , salatel dop o poch i minut i servitel o caldo . 111 . - Pian o d i patate . INGREDIENTI : Patate, burro, farina, panna, sale, noce moscada, zucchero, uova, pane. Stemperat e i n puree un a dozzin a d i gross e patate , ch porret e a fuoc o entr o un a casseruol a co n du e ettogramm di burro , u n cucchiai o d i farina , du e bicchier i d i panna sal e e noc e moscada . Passat e allo stacci o e d amalga matev i assiem e u n ettogramm a d i zucchero , quat tuorl i d'uov a e gl i album i i n neve . Untat e d i burr o u stampo , spolverizzatel o d i pane , versatev i i l compost o «nocetelo pe r circa un'or a co n fuoc o sopr a e sotto . 112 . - Fricassea . INGREDIENT:I Carne di vitello, seloaggiume, pesci, pol- lante, rane, burro, sugo, salsa, uova, sugo di limone. Quest a gradit a vivand a pu ò esser e egualment e preparat a