LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

51 con carn e d i vitello, co n pol lami , co n selvaggiumi , co n pesc i e co n rane . Quell o ch e vuol e r idurs i , com e i frances i dicon o , i n fricassèe, s i tagli a dapprim a i n pezz i e s i mett e i n un a casseruol a co n burr o gi à fritt o , s i bagn a di tant o i n tant o co n sugo , s i lasci a cuocer e lentament e quind i s i vers a ne l piatt o ; s i pu ò anch e ristringer e un a sals a co n alcun i ross i d ' uova , e questa , temperat a co n un pochette» d i sug o d i l imone , s i vers a su l piatt o medesimo . 113 . - Frittat a d i riso . - INGREDIEN: TI Sale, latte, riso, burro, cannella, uova. Giocet e i l ris o ne ! latt e co n poc o sale , facendol o quas i spappolare ; indi ritiratel o da l fuoco , colaten e tutt o i l latt e eccedente , condit e i l ris o co n u n pezz o d i burro , par - migian o grattat o e u n po ' d i cannella , e quand o sias ^alquant o raffreddato , aggiungetev i quattr o uov a sbattute , mescolat e be n ben e i l tutt o e co n quest o compost o fat e la vostr a frittat a i n padella.co n burro , procedend o com e al solito . ] 14. - Frittat a con erbe . INGREDIEN: TI Uova, sale, pepe, acqua, erbe, burro. Si pongan o i n apposit o recipient e ott o uova , ponen - dovi entr o sale , pep e e d u n poc o d ' acqu a ond e diluir megli o l e uov a e render e pi ù delicat a l a frittata . — Sbatte r deves i i l tutt o co n forchett a aggiungendov i le erbe , ch e s i desiderano , be n tritate , e qualch e pezzett o d i burro . •— S i vers i i l tutt o i n un a padella , ov e prim a v i s i sarà stemperat o i l burro , procurand o d i rimescolar e i l tutt o con leggerezz a e sollecitudine , pe r chè men o le uov a son o cott e l a frittat a acquist a maggio r pregio . ---t i 5. - Frittat a semplice . INGREDIENTI: Uova, crema, sale, noce moscada, burro. Sbattut e alcun e uova , l e uniret e co n un a quant i tà suf - ficient e d i crema , e l e condiret e co n sal e e noc e mo - scada . Strutt o quind i i n un a padell a u n pezz o d i burro , verseret e i n ess o le uov a sbattut e ond e friggerle , ponend o ment e ch e no n s' indurin o d i troppo . Alcun e cucinier e servon o quest a frittat a co n agli o finament e trit o ch e v i spargon o sopra .