LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

52 116. - Fritat a d i funghi . INGREDIENT:I Funghì, olio, aglio, uova, pane, parmigiano, maggiorana. Mondat e i funghi , tagliatel i a fette , mettetel i i n padell con olio insiem e a due spicch i d ' agli o trinciat i e sa necessario , e fatel i soffrigger e finché sian o quas i completa - ment e cotti . Ne l frattemp o sbattet e ott o uova , unitev i u po' d i mol l ica d i pan e inzuppat a neh ' acqu a , u n pugn o d i parmigian o grattato , poch e fogli e d'origan o o di maggiorana , e proseguit e a sbatter e finché l a mol l ica sias i intierament e disfatt a neh ' uovo . Al lora versat e tutt o quest o nell a pa - della sopr a i funghi , rimuovend o co l mestol o ond e l'uov o si spand a s u tutt o i l fond o dell a padella , e fat e l a fr tat a ne l mod o consueto . 117. - Fetin e d i vitel o accomodate INGREDIENT:I Vitello, burro, lardo, prezzemolo, formag- gio, spezie, sale. Fat e cuocer e a piccol fuoc o tant o quant o un a noc di burro . Intingetev i l a barb a d i un a penn a e d unget e con ess a i l fond o d i un a casseruola ; copritel o po i co n fettin e sottilissim e d i lard o bianco , e tappezzaten e all ' ingir o anch e i lati. Sopr a i l prim o suol o d i lard o disponet e u prim o suol o d i fettin e d i fes a d i vitello be n battut e dell a grossezz a d i un o scudo . Spargetev i sopr a de l prezzemol o be n tritato , de l formaggio , spezi e e sale . Fatt o po i u altr o suol o d i fettin e d i vitello, tornat e a spolverarl o prezzemolo , formaggio , spezi e e sale , e così vi a vi a fin a ch e avret e vitello. Co l rest o de l burr o ungeret e l ' u l- timo suol o e faret e cuocer e i l tutt o pe r tr e quart i d'o con brac e viva sott o e sopra . — I l fondo , a cottur a nita , dev'esser e tutt o consumat o e i l lard o fatt o fuso . 118 . - Frit o di pom i d i tera INGREDIENT:I Pomi di terra, zucchero, cannella, burro, tre uova, cedrato, farina bianca. Pestat e ne l mortai o se i gross i pom i d i terr a cott i e pelati , co n gramm i 54 d i zucchero , un a pres a d i can - nella , gramm i 81 d i burro , tr e tuorl i d'uov a e poc o ce drat o i n piccoli pezzi . Se l a past a no n è omogenea , pas satel a allo stacci o prim a d i aggiungerv i i l cedrato , po i