LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

53 dividetel a i n tant e frittelle , che , infarinate , faret e frigger e nel burro . 119 . - Frit o d i fegato . INGREDIENTI: Fegato, sale, burro. Il fegat o d i vitello è i l miglior e pe r farn e i l fritto . S i pulisc e e s i tagli a a fett e piuttost o sot t i l i , l e qua l i , co - spars e d i poc o sal e e infarinate , s i friggon o co l burr o senz a farl e tropp o rosolare , ond e i l fegat o no n indurisca . 120 . - Frit o d i coratela . INGREDIENTI: Coratella, uova. La pi ù adatt a è quell a d i agnell o o d i capretto , e comprend e i l fegato , i l cuor e e d i l polmone . S i tagli a a pezzi , s'infarin a e s i frigge , immergendon e prim a i pezz i o n o nell'uovo , second o pi ù aggrada . 121 . - Frit o d i zucche . INGREDIENTI : Zucca barucca o marina latte, sale, uova, pane, burro, zucchero. Tolt a l a pell e a l collo d i un a zucc a gi a l l a , dett a d i Gerusalemme , tagliaten e l a sostanz a i n pezz i gross i u n dit o e fatel i cuocer e lentament e i n tant o ch e bast i d i latt e con un a pres a d i sale . Quand o i pezz i d i zucc a avrann o attirat o quas i tutt o i l latte , asciugatel i e avvolgetel i ne l tuorl o d'uov o sbattuto , po i ne l pan e grattugiato , e lascia - teli frigger e prestament e ne l burro . Servitel i spolveriz - zat i d i zucchero . Badat e ch e i pezz i no n s i sciolgan in puree. 122 . - Frit o misto . INGREDIENTI: Cervella, coratella, vitello, burro. Prendet e dell a cervell a e de ' schienal i d i vitello o d'a - gnel lo , oppur e fegat o e coratell a o d anch e animell e e granell i d i vi tel lo, e approntat e ognun a d i quest e so - stanz e pe r friggerl e a l burr o tant o separatament e ch e miste . 123 . - Fritur a d i pesci . INGREDIENTI: Pesci, olio, sale, limone. Quas i tutt e l e speci e d i pesce , si a d i mar e ch e d i acqu a