LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

54 dolce , son o adatt i a farn e frittura : no n ostante , quell ch e pi ù comunement e s i preferisc e frigger e son o l e so gliole, i naselli , l e triglie , l e acciughe , l e sardine , l e a gui l le , l e boghe , i ghiozzi , gl i agoni , i totani , e tutt pesc i minut i i n generale . Pe r friggerl i no n s i h a ch e a pul irli second o l a lor o specie , infarinarl i e metterl i i padell a a d olio bollente , avvertend o ch e s e trattas i d pesc i grossi , devons i tagliar e i n du e o pi ù pezzi . S i estrag - gon o po i dall a padell a co l mezz o d'un a mestol a buche - rata , e s i spolverizzan o d i sale . Il pesc e fritto , com e ogn i altr a frittura , s i serv e cald o insiem e a spicch i d i limone , da spremers i sopr a d a lo gradisce . 124. - Frittur a dolce . INGREDIEN: TI Crema, latte, uova, zucchero, cedro, semo- lino, olio, burro. . Preparat e dapprim a un a crem a alquant o dens a co un litro d i fior d i latte , dieci tuorl i d'uovo , du e ettogramm i di zucchero , 50 gr . d i farin a ed un poc o d i cedr o candit o grattato , facend o cuocer e a lent o fuoc o senz a cessar e d tramenare . S e l a crem a no n riesciss e abbastanz a dens vi aggiungeret e a poc o a poc o de l semolino . Fatt a dunqu e quest a crema , versatel a i n u n gra n piatt o o sopr a un a tavol a d i ma rmo , unt i prim a co n alcu gocc e d i ol io; lasciatel a raffreddare , tagliatel a a mostac - c i uo l i, e dop o aver e immers i quest i i n album e d'uov sbattut o e indi avvolt i i n pa n grattato , friggeret e co burro , facend o rosolar e d a amb e l e parti . Si serv e quest a frittur a cald a spolverizzat a co n zuc - chero . 125. - Fungh i fritt i al'italiana . INGREDIENTI: Funghi, sale, pepe, noce moscada, limone, burro, prezzemolo, sugo, salsa di pomidori, pane, uovo. Scegliet e dodic i o diciott o cappell i d i funghi , pulitel i e pelateli , posci a marinatel i co n sale , pepe , noc e mo - scad a e sug o d i limone ; poc o prim a d i servir e asciuga teli, ravvolgetel i co n pan e grattugiato , friggetel i co n burr o depurat o finché abbian o pres o u n be l color e d'amb o l e par t i ; scolat e l'unto , spolverizzatel i co n prezzemol o trito , aggiunget e u n po ' d i buo n sug o e d i besciamel la