LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

55 e dop o u n istant e d'ebollizion e disponetel i su l piatto , ultimand o l a sals a co n burr o fresco , sug o d i l imone , e se v i aggrada , anch e col i' addizion e d ' un cucchiai o d i sals a d i pomidori . Se i fungh i devon o servir e com e guarnizion e l i ma - rineret e co n sug o d i limone , prezzemol o e cipollina trita , sal e e pepe , indi infarinat i e passat i all 'uov o sbattuto , friggetel i a grand'oli o e grasso . 126. - Fungh i ali a casalinga . INGREDIENTI : Fanghi, burro, olio, acciuga, prezzemolo,, sale, pane, limone. Mondat i ed affettat i i funghi , gettatel i nell'acqu a fresca . Intant o fat e fonder e i n un a casseruol a u n pezz o d i burr o con qualch e cucchiai o d'olio , unitev i un ' acciug a tritat a e spappolata , po i de l prezzemol o pest o ess o pur e e d un a piccol a foglia d i ment a triturata . Be n rimestat o i l tutto , gettatev i i funghi , ch e avret e prim a asciugat i co n un pannol ino , salatel i e lasciatel i cuocer e lentamente . Servitel i sull e fett e d i pan e fritt e ne l burro , spremendov i sopr a mezz o limone . 127. - Fungh i sott'olio . INGREDIENTI : Funghi, aceto, sale, alloro, garofani, noce moscada, catinella, olio. Nettat e ben e i funghi , ch e avret e scelt i piccol issimi e san i fra quelli dett i porcini , ed a ta l uop o servitev i d ' u n pezz o d i tel a ruvid a o d'un o spazzol ino , stropicciandol i dov e son o terros i ; posci a così inter i scottatel i co n acet o o vin o bianc o bollente , a cu i avret e aggiunt o giust a dos e d i sale ; e dop o ch e sian o stat i immers i alcun i minuti , colat e i l liquido , asciugat e co n un a salviett a i funghi , e d accomodatel i i n alberell i d i vetr o o d i ter - ragli a , mettend o a d ogn i strat o du e fogli e d ' al loro , e spargendov i alcun i garofan i , noc e moscad a soppest a e pezzett i d i cannella . Riempi t i così gl i albarel l i , versat e sui fungh i dell 'olio d'oliv a finissimo, i n mod o d a r i em - pirn e i recipient i , e turat i quest i co l lor o tappo , l i r i - porret e i n luog o fresco . Anch e questi , com e i precedenti , servon o a guarnir e pietanz e lessat e e pe r mangiars i fr a i pr incipii d i tavola .