LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

m 128. - Fungh i cappel e infarcite INGREDIENTI: Funghi, pane, brodo, aglio, prezzemolo, sale, parmigiano, olio. Scegliet e un a dozzin a d i fungh i mor ecc i , san i e no n tropp o fatt i ; toglieten e i gamb i e mettet e le cappell e un a tegghi a (nell a qual e avret e versat o u n po ' d'ol i accomodandovel e colla part e concav a ossi a co l lor o ro - vesci o d i sopra . Poscia , colla me t à de i gamb i de ' fungh i un poc o d i mol l ica d i pan e inzuppat a ne l brod o , du e spicch i d'agli o ed un po ' d i prezzemolo , fat e u n battuto , tritand o i l tutt o su l taglier e colla mezzalun a ; mettetel o in u n recipiente , unitev i du e uova , 50 gramm i d i ricotta , sal e e parmigian o grattato , rimestat e sin o ad ottene un impast o uniforme , e co n quest o riempit e i l v dell e cappelle . Spargetev i finalment e sopr a de l pa n grat - tat o , versatev i u n altr o poc o d ' o l i o , e fat e cuocer e a forno. 129. - Fritur a piccat a al a milanes INGREDIEIN:T Filetto, burro, sale, prezzemolo. Prendet e l a part e tener a dell e coscie , l a lombat a o piccol o filetto, pu r ché spogli o d'ogn i pellicola , nerv o o grass o ; tagliatel o a fettolin e o a pezzett i sottil i e l poc o pi ù d i quattr o centimetri . Sciogliet e i n un a padell a di ferr o un pezz o d i bur ro , indi stendetev i dentr o l e fettolin e d i vitello ch e avret e infarinate , e quand o son rosolat e d a un a part e voltatel e dall'altra . Spolverizzatel e con sal e e prezzemol o t r i to , fatel e saltar e ancor a u poc o e servitele . Pe r c h è quest a frittur a s i conserv i morbid a e succo lent a giov a aver e l a maggior e attenzion e a ch e i l vitello nel cuocer e no n facci a acqua , il ch e otterret e friggendol e a fuoc o molt o ardente . 130. - Fritur a piccat a a l vin o M INGREDIENTI : Burro, vino, sugo, salsa, limone. Tagliat e l e fettolin e un po ' pi ù grand i d i quell e dianz i descritte , infarinatel e com e sopra , e quand o i l burr o è cotto , stendetel e i n un a tortier a e friggetel e similmente Quand o hann o pres o color e aggiungetev i u n bicch di vin o Marsal a od anch e pi ù a secondaMe l quantitativ o