LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

r>7 del vitello u n po ' d i sug o e cuocet e a fuoc o ardente , af - finchè i l vitello no n s ' indur isca . Ritiratel o da l fuoc o e d aggiungetev i u n po ' d i spremitur a d i limon e e d i burr o fresco . Amalgamat e i l tutt o e servite . 131 . - Plan o d i spinaci . INGREDIENT:I Spanaci, burro, farina, panna, sale, noce moscada, sugo, uova, salsa di pomidori. Fat e cuocer e a fuoc o ardente , affinchè s i conservin o be n ve rd i , u n chilogramm o d i fogli e d i spinac i ; indi rinfrescat i e spremuti , passatel i allo staccio , po i a l burr o in un a casseruol a finché s i asciughino , smuovendol i con - tinuament e pe r evitar e ch e s i attacchin o a l fondo . Met - tet e i n un'altr a casseruol a 6 0 gramm i d i bur ro , altret - tant a farin a e mezz o litro d i panna ; cott a quest a bescia - me l l a , amalgamatel a cogli spinaci , aggiungend o sale , noc e moscad a e sug o condensat o ; quand o si a fredda , mescolatev i insiem e cinqu e uov a sbattute . Riempit e l o stamp o o gl i stampin i e fat e cuocer e a l bagnomaria , servend o co n sug o o sals a d i pomidori . 132 . - Plan o d i patat e al a viennese . INGREDIENTI : Patate , besciamella, panna, sugo, sale , uova, burro, acqua, pane. Con mezz o chilogramm o d i patat e d i buon a qualità apparecchiat e un a pure e d i patat e perfettament e ultimata ; amalgamatev i assiem e un a besciamell a fatt a co n u n bic- chier e d i pann a e mezz o d i buo n sug o ; badat e ch e si salat a a giust a mi sura ; quand o i l compost o si a fredd o aggiunget e quattr o uov a s e grosse , altriment i cinqu e be n sbattute . Untat e d i burr o chiarificat o degl i stampini , op - pur e un o stamp o co l tub o ne l mezz o ; lasciat e ch e i burr o s i congel i e versatev i entr o i l compost o ; fatel o cuocer e a l bagnomari a com e d i pratica , cioè senz a ch e l'acqu a abbi a a bollire . Rovesciatel o su l piatt o e servit e con spagnuol a e buo n sugo . Volendol o gratinato , pren - deret e un o stamp o senz a tub o ne l mezzo , unt o d i burr o e spolverizzat o d i pan e ; riempitel o e fatel o cuocer e co l testo , oppur e ne l forno . 4