LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

58 133. - Fegat o d i vitel o in beefsteack INGREDIEIN:T Fegato di vitello, burro, sale, pane, prez- zemolo, limone. Tagliat e dell e fett e d i fegat o d i vitell o crud o d i d centimetr i d i spessor e , fatel e abbrustolir e pe r dieci mi - nut i nell a casseruol a oo n de l burro , salat e e d impanate ; servit e s u de l burr o lavorat o co n prezzemol o e sal e , versatev i sopr a i l sug o d i u n mezz o limone . S caldissimo . 134. - Focacci a d' uova . INGREDIEIN:T Burro, uova, pane, latte, prezzemolo, erema, sale, pepe, burro. Mettet e a fuoc o u n pezz o d i burr o , triturat e qui un a dozzin a d ' uov a dure , ch e impasteret e co n u n pezz a di pan e imbevut o ne l latt e e d u n pizzico d i prezzemolo , pe r riporl e po i ne l burr o liquefatto . Sbattet e subitament e due uov a intere , du e tuorl i insiem e a u n mezz o boccal e di crema , i l sal e necessari o e un poc o d i pep e pesto versat e i l tutt o sull e uova , procurand o d i legarl e pi egualment e ch e s i può . Finalment e unget e un a casse - ruol a d i burro , e riponet e i n ess a i l suddett o miscugli o pe r friggerl o e rovesciarl o quind i sopr a u n piatt o usand o ogn i riguard o ond e no n s i rompa . 135. - Fagiuol i in umido . INGREDIENTI : Fagiuoli, burro, brodo, sugo di carne. Prendet e fagiuol i bianch i sgranat i , mettetel i a l fuoc o in un a casseruol a co n u n poc o d i burr o e brod o i quant i tà sufficient e d a r icopr i r l i, e lasciatel i cuocer e len - tament e : quand o avrann o prosciugat o alquanto , aggiun - get e de l buo n sug o d i carne , e d altr o brod o se occorre , e lasciatel i finir d i cuocere . Se i fagiuol i fosser o secch i invec e ch e freschi , con - verrebb e lessarl i prim a nel l 'acqua , senz a però farvel i completament e cuocere : i n ta l caso , quand o po i s i met - ton o i n casseruola , no n abbisogn a ch e pochissim o brod o pe r bagnar l i , o d anch e pu ò bastare , pe r compiern e l a cottura , i l sol o sug o d i carne .