LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

61 e raschiatur a d i bucci a d i limone , rimestand o e lasciand o cuocer e finché l'umid o sias i alquant o consumato . Posci a ritirat e da l fuoc o l a casseruola , e quand o i l contenut o sia u n poc o raffreddato , aggiungetev i du e uov a e d un pugn o d i farin a bianc a e mescolat e ben e i l tutto . Fatt o così i l compost o , formaten e tant e pallottole , ch e frig- geret e a d olio bollent e dop o averl e immers e a d un a pe r volt a i n un a past ina , preparat a co n farina , acqu a e poc o sale . 141 . - Folag a in salmis . INGREDIENTI : Folaga, burro, pane, brodo di rane, vino di Madera. Mettet e un a folag a allo spiedo , pillottandol a co l burr o dell a leccarda , i n cu i sianv i quattr o fett e d i pane , po i salatel a a dovere . Cott a ch e sia , tagliatel a i n quarti . Met - teten e i l dors o e l'oss o de l pett o i n u n mortai o e p stat e i l tutt o insiem e a l pan e e d a l burr o dell a leccarda . Allungat e l a pestat a co n de l sug o o brod o d i ran e e passatel a allo staccio , po i aggiungetev i mezz o bicchier e d i vino d i Mader a o vino santo , e versat e tutt o ci ò su i pezz i d i folaga , ch e terret e i n un a casseruol a a bagno - mari a fino a l moment o d i servirl i. 142. - Frutt i ripieni . INGREDIENTI; Frutti, vino bianco, cannella, buccia di limone, burro, zucchero, biscottini. Decorticat i e tagliat i pe r i l mezz o i frutti , scavatel i nel centr o co n u n cucchiaio , e mettetel i a cuocer e fino a me t à cottur a i n vin o bianc o co n cannell a e bucci a verd e d i limone . Levat i li po i da l v i no , disponetel i i n un a tegghi a unt a d i burro . I l sug o vinos o ch e res ta , unitel o a dell o zuccher o e condensatel o a fuoco , inspes - sendol o co n qualch e biscottin o trit o e co n qualcun o de i frutt i cot t i , ch e schiacceret e ne l sug o incorporandovel o bene . D i quest o dens o giulebb o riempiret e l e cavi tà cen - tral i de i frutti , e quest i manderet e a l forno . D i ta l ma - nier a s i ammanniscon o i pomi , l e pesch e spiccatoi e , le pere , ecc . 143. - Gigo t al a trentina . INGREDIEN: TI Gigot, acciuga, vino, brodo, prezzemolo, carote, cipolle, garofano, aglio, sale, cocomeri. Insteccat e ne l gigot co n lardell i e filetti d' acciug a