LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

63 146 . - Gnocch i d i riso . INGREDIENTI: Risotto, uovo, pane, brodo. Con de l buo n risott o fat e dell e pallottolin e gross e com e un a noce , avvolgetel e indi co n uov o e co n pan e grattu - giat o ; friggetel e a fuoc o ardente , asciugatel e e ponetel e nell a zuppiera , i n cu i verseret e i l brod o bollente . 147 . - Guarnitur e d i crest e e arnion i d INGREDIEIN:T Creste, burro, limone, sale, brodo. Le crest e devon o esser e i n prim o luog o approntat e con cura , quind i schierat e i n casseruol a co n burr o finis- s imo , succ o d i l imone , u n po ' d i sale , e de l brodo . Gl i arnioni , dop o l a solit a pulitura , devon o esser e unit i all e crest e i n ebol l izione , ritirandol i quas i subi to , affinchè non abbian o a sciogliers i i n pezzetti . 148 . - Guarnitur e d i funghi . INGREDIEIN:T Funghi, limone, aequa, sale, burro. Per quest a bisogn a i fungh i devon o esser e be n bianch i e rotondi . S i posson o ammannir e ne l succ o d i limon e mist o a d u n poc o d'acqua , aggiungendovi , appen a ch e son pronti , sal e e burro , lasciandol i cuocer e lentament e sopr a tenu e fiamma . Bastan o se i minut i . 149 . - Guarnitur e d i fagiuoli . INGREDIENTI: Acqua, fagiuoli, capponi, burro, carne. Mettet e a l fuoc o un a pentol a co n acqua , e quand quest a cominci a a d esse r calda , gettatev i dentr o de i fa - giuoli capponi , ch e faret e indi cuocer e lentamente , av - vertend o d i salarl i soltant o quand o sian o pr es soché cotti , posci a ritirateli , fatel i sgocciolare , e guarniten e pietanz e in umido . Si pu ò anche , quand o so n cot t i , farli crogiolar e i n casseruol a co n u n pezz o d i burr o o sug o d i carne . 150 . - Guarnitur e d i fegat o d i polame INGREDIENTI : Fegatelli, sugo di carne, brodo, vino bia timo, prezzemolo, rosmarino, pepe, sale. I fegatell i d i pollam e s i fann o cuocer e i n un a casse -