LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

65 154 . - Guarnitur e d i cipoline . INGREDIENTI : Cipolline, burro, sale, brodo. Prendet e l a quant i tà d i cipollin e ch e pu ò occorrervi , scegliendol e tond e e molt o piccole ; mondatele , tenetel e pe r mezz'or a i n acqu a fresc a ; indi fatel e rosolar e l eg - germent e i n casseruol a co n burr o e sale , aggiunget e u n po' d i sug o d i pomidor i , o semplic e burr o e lasciat e finir di cuocere . 155 . - Galin e faraone . INGREDIENTI : Gallina faraona, lardo, spezie. Quest e gallin e s i ammanniscon o allo stess o mod o com e l e pollastr e e i cappon i ; g i ovan i , son o eccellent i pe r farli arrostir e allo spied o lardellat e co n spezi e ; vec - chie , s i fann o eccellent i stufati . — Pe r quant o però ess e sian o eccellenti , be n d i rad o compariscon o sull e tavole . 156 . - Gamber i farciti . INGREDIENTI : Gamberi, sale prezzemolo, cornino, bu pepe, uova, crema, vino bianco. Cuocet e i gamber i co n sale , prezzemol o e cornino , e nettaten e i l gusci o diligentemente . Fat e cuocer e de l ris o nel bur ro , aggiungetev i de l prezzemol o verde , trent a cod e d i gamber i tagliat e no n tant o fine, e u n po ' d i sal e e d i pepe ; mescet e e d unit e i l tutt o co n u n tuorl o d'uov o e tr e cucchia i d i crema , riempiten e i gamber i e riunit e i l gu - sci o i n mod o ch e abbi a l'apparenz a d i u n gamber o i n - tiero . Prendet e quind i u n po ' d i burro , qualch e poc o d i prezzemol o verd e trito , se i cucchia i d i crema , alcun i cuc - chiai d i vin o bianc o e de l cornin o aggiungetev i finalmente anch e i gamberi , e fatel i cuocer e sott o e sopr a a fuoc o gagliardo . 157 . - Gamber i d'acqu a dolce . INGREDIENTI: Gamberi, burro, prezzemolo, lauro, cipol carote, pepe, sale, vino bianco. Tra i gamber i d'acqu a dolc e bisogn a sceglier e quelli che son o d i u n verd e piuttost o chiaro , e rigettar e gl i altr i ch e tendon o a l nericcio . Dop o averl i be n lavat i