LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

66 prendetel i a d un o a d uno , stringet e l a pinn a eh mezz o alla coda , tiratel a pia n pian o e d estraeten e i l b dellin o nero . Ponet e i n un a casseruol a u n pezz o d i burr del prezzemol o i n ciocche , de l timo , de l lauro , un a gross a cipolla affettat a , carot e pur e a fette , pepe , sal e e bottigli a d i vin o bianco , o d anch e semplicement e acqu od aceto . Fat e bollir e a fuoc o ardent e pe r alcun i m nuti . Ritirat e po i l a casseruol a e gettatev i entr o i gamber dop o averl i be n scolati . Rimettet e l a casseruol a a fuo del par i ardent e pe r ott o o dieci minut i , e agitat e v ment e tratt o tratt o i gamber i ; posci a r i t i ratel i , tenete c a l d i , e , dop o averl i asciugat i , disponetel i i n piramid sopr a un a salviett a attorn o a u n cespugli o d i prezzemol Quand o vogliat e serbar e i gamber i pe r guarnitura , rovescerete , a l moment o d i ri t irarli da l fuoco , i n un terrin a insiem e colla lor o cozione . 158 . - Granchiolin i o astach i gratinat INGREDIENTI : Granchiolini, burro, tartufi, funghi, b mella, ostriche. Allestiti ch e abbiat e tr e o quattr o astach i o granc l ini, sgusciat e lor o l e cod e e l e zampe , tagliat e l e cod a scalopin i e riponetel i i n u n tegam e unt o d i tagliat e l a carn e dell e zamp e e l e minuzi e a dadi , a aggiungeret e alcun i tartuf i e fungh i tagliat i similment e cospargeret e i l tutt o d i besciamell a dens a e dispo quest o piccol o intingol o i n mucchi o s u u n piatt o d'entrée salsat e leggerment e gl i scapolin i ch e avret e serbat o a caldo , disponetel i i n coron a 1' un o sopr a l ' al t ro , col lo- cand o fr a ognun o d'ess i un a fett a d i tartufo , avvertend che n e occor r e r à i n quant i tà sufficient e a coprir e l ' i n- tingol o post o ne l mezzo ; glassat e l a superfici e co n sug condensat o chiar o mist o co n burr o d i gamber i e d espo netel o a forn o dolc e glassandol o ripetutamente . Dop o un quart o d'or a guarnitel o al l ' ingir o d'ostrich e alla vil- leroy e servit e co n un a sals a principesc a i n salsiera 159 . - Granel i d i monton e fritti INGREDIEIN:T Granelli, pane, uova, burro, prezzemol sale, limone. Fat e u n tagli o ch e interess i l a sol a pell e de i granel