LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

67 con cu i volet e far e l a frittura . Levaten e coll e dit a l a pel - l icola ch e l i inviluppa , tagliatel i i n fett e so t t i l i , l e qual i asciugheret e ben e co n u n pannolin o doppio , l e avvolge - ret e ne l pan e grattugiat o , indi neh ' uov o sbattut o co n un po ' d i burr o fuso , passandol e un'altr a volt a ne l pane . Quest a preparazion e vuol esser e fatt a a l momento , per - chè i l pan e no n s i imbev a neh ' umidi tà dell a polp a de i granelli . Mettetel e tost o a soffrigger e i n un a padell a a fuoc o v i vo, co n burr o fino a colo r biondo , vol tandole ; spargetev i sopr a u n pizzico d i prezzemol o triturat o e del sale , e servitel e irrorandol e co l sug o d i mezz o limone , 160 . - Gelatin a dorata . INGREDIENTI : Carne, sale, cipolla, sedano, carota, pre zemolo, acqua, uova. Mettet e i n un a casseruol a u n chilogramm o d i carn e di manz o nell a part e muscolosa , senz a grass o tagliat a in tr e o quattr o pezz i ; un a vecchi a gallin a o d u n gall o egualment e spezzat i ; du e zampett i d i vitello be n pul i ti e spaccat i i n mezz o pe r i l lungo , e d u n pezz o d i guan - cia pur e d i vitello. Fat e rosolar e u n poc o i l tutt o co n grass o d i manz o battut o , sal e , un a cipolla int iera , de l sedano , carot a e prezzemol o ; indi bagnat e co n u n poc o di acqu a bollent e e lasciat e ancor a rosolar e pe r qualch e minut o : aggiunget e posci a 4 l i t ri d i acqu a egualment e bollent e e lasciat e cuocer e a fuoc o lent o pe r 5 o 6 o affinchè i l liquid o s i riduc a alla metà. Al l ora colat e a travers o u n pannolin o 1 ' umid o ch e riman e ; mettetel o nuovament e a l fuoc o i n un a pentol a e fatel o bollir e ; sbattet e intant o du e album i d'uov o e versatel i nell a pen - tol a medesima , rimestand o speditament e pe r alcun i mi - nu t i ; posci a ritirat e i l recipient e da l fuoco , schiumat e e digrassat e i l liquido , e finalmente passatel o d i nuov o pe r i l pannolin o , facendol o colar e dentr o un a form a a vostr o talento , pe r lasciarvel o condensar e raffreddando . Invec e d i versar e quest a gelatin a i n un a forma , po - tret e addirittur a versarl a sull a pietanz a fredd a ch e volet e con ess a guarnire , lasciandovel a raffreddar e sopra . 161 . - Gelatin a bianca . INGREDIENTI: Manzo, cipolla, uova, gallina, zampetti di vitello. Mettet e i n un a pentola , co n 4 l i t ri d i acqua , u n chi logr .