LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

68 di manz o nell a part e muscolosa , un a vecchi a gallin a o d un gallo , e du e zampett i d i vitello, i l tutt o fatt o a pezzi salat e convenientemente , e fat e bollir e schiumand o e di grassand o i l brod o quand o occorre , ed aggiungend o un a piccol a cipolla intier a steccat a co n du e o tre chiod i d garofani . Quand o avrà bollit o pe r circ a 6 or e a fuoc lento , colat e i l l iquido- a travers o u n pannolino , mettetel o nuovament e a l fuoc o i n un a casseruol a ed appen a abbi a ripreso li bollor e gettatev i du e album i d'uov o ch e avret e prim a sbattuti , e pe r alcun i minut i rimestat e co n pre stezz a : lasciat e posci a restringer e 1' umido , mantenend o la casseruol a su l fornello , e d i quand o i n quand o pro vat e a versarn e qualch e gocci a su r u n piatt o , pe r der e se raffreddand o prend e consistenz a : i l ch e verifi- catosi , ritirat e da l fuoc o l a casseruola , passat e un a se - cond a volt a i l liquid o pe r pannolino , e lasciatel o raffred - dar e i n un a form a o sopr a l a pietanz a fredd a ch e let e guarnire . 162. - Gelatin e trasparent i gelate INGREDIENTI: Colla di pesce, zucchero, limone, ro Mettet e a gonfiar e nell'acqu a 20 gramm i d i colla d pesc e pe r qualch e ora , cambiand o i n quest o temp o 1' a- cqu a pe r du e volte . Gonfiat a l a colla, mettetel a a fuoc o con u n bicchier e d i acqu a pura , e, quand o v i si è sciolta , colatel a co n u n pannolin o bagnato . A part e stemperat e tre ett i d i zuccher o bianc o i n u n bicchie r d'acqua , met - tetel o a fuoc o pe r chè s i fond a i n sciropp o e passatel attravers o a d u n pannolin o bagnato . Uni tevi or a l a colla allo sciropp o d i zucchero , e, mess o i n un o stampo , aro - matizzat e i l liquid o co l sug o d i u n limon e e d u n b i chierin o d i alkermes , o d i maraschino , o d i kirschwasser , o rhum . Invec e d i quest i liquori potret e anch e servirv i dei lamponi , dell e fragol e o de i pom i granat i , schiac ciandol i prim a i n un a terrin a e passandol i allo staccio Lasciat e raffreddar e l a gelatina , se d' inverno , o mette tel a a gelar e se d'estate . Acc iocché s i stacch i co n faci lità dall e paret i dell o stampo , immerget e quest o pe r u n istant e nell'acqu a calda . Aggiungendov i u n po ' d ' am rant o liquid o qual e s i trov a da i confettieri , lo sciropp o p r ende r à u n colo r gradevole . S e poi , intant o ch e l a ge - latin a è su l ghiacci o a gelare , l a s i diguazz a co n un fr lino, l a s i r ende r à soffic e e spumos a com e u n soufflé.