LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

69 163. - Giamboneti . INGREDIEIN:T Giamboneini, eostoleite, crema, mandorle, marmellata di albicocche. Untat e e infarinat e degli, stampin i a foggi a d i giam - bonein i o d i costolette , e riempitel i d i past a d a biscot - tini a l punch . Gotti a forn o dolc e e be n rasciutti , estrae - teli dall e form e e praticatev i un a incision e pe r farcirli di crem a e d i mandorl e ; copritel i d i nuov o colla past a che avret e levato , velatel i leggerment e d i marmellat a d i albicocche , passatel i alla ghiacci a d'aranci o a l sorbett o di campagna , esponetel i u n istant e a l forn o pe r lucidarl i, indi immergetel i dall a part e dell'oss o i n un a ghiacci a di cioccolato , i n mod o ch e l a glassatur a giung a quas i a me t à de l giamboncin o e rassomigl i alla cotenna , ornat e l'oss o d i r i cci d i cart a frastagliata . In mancanz a d i stampin i s i fann o riempiend o i l cor - nett o d i past a d a biscottin o comun e e modellandol i s u un foglio d i carta . Quest i giambonein i s i decoran o a l - t resì co n gelatin a d i ribe s e lamponi . 164. - Galantin a d i fagian o o d i cappone . INGREDIENTI : Fagiani o capponi, vino, erbe, sale, pe noce moscada, consumato, burro, giambone, lardo, vitello, lingua di manzo, lombata dì maiale, tartufi, pistacchi. Approntat e du e fagian i com e pe r galant ina ; mar ina - teli co n vino, erb e odorifere , sale , pep e e noc e moscada , e coprit e l a terrin a o i l vas o dov e l i avret e posti . Me t - tet e i n un a casseruol a l e minuzi e e i carcami , men o l e testoline , bagnatel i co n tr e litri d i buo n consumato , ag - giungendov i i l solit o mazzetto , dell e fett e d i giambon e e du e pied i d i vitello o d i maiale ; dop o quattr o or e d lentissim a ebollizione , passat e alla salvietta . Prendet e 4 ettogramm i d i lard o fino no n spugnos o , altrettant o giambon e fino e morbido , 4 ettogramm i d i lingu a d i manz o scarlatt a a mezz a cottura , 4 ettogramm i d i l om- bat a d i maiale , 4 ettogramm i d i polp a d i poll o spogli a dell a pelle , 8 ettogramm i d i tartuf i neri , i l tutt o tagliat o a dad i d i mediocr e grandezza ; riponet e quest i ingre - dient i i n u n vas o d i terr a co n sale , pepe , noc e moscad a e du e bicchier i d i Mader a fino, procurand o ch e l a carn e