LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

70 assorbisc a F infusione . Mettet e ne l mortai o u n pezz o d i lombat a d i maial e piuttost o grassa , oppur e 4 ettogramm i di poll o crud o co n 4 ettogramm i degl i ingredient i post i nell a terrin a e, se ne avete , qualch e fegat o d i poll o cott o ne l burr o ; pestat e e passat e all o stacci o pe r po i unirl o al compost o ; lavorat e i n mod o ch e i l tutt o riesc a be n amalgamato , aggiungendov i da ultim o un po ' d i pistacch i verdi . Dividet e i n du e i l compost o e riempit e i fagian i ; cucit e l'apertura , copritel i co n fett e d i lard o e ravvolge - teli ciascun o i n u n pannolin o , oppur e i n un a vescica , legatel i e mettetel i i n un a casseruol a adatta , s i cché re - stin o piuttost o stretti ; bagnatel i colla gelatin a preparat a com e s i diss e e fatel i cuocer e a fuoc o lent o lent o no n men o d i quattr o ore , osservand o d i tenerl i sempr e co - pert i d i consumato ; lasciatel i veni r fredd i nell a lor o co - z ione , l a qual e po i passeret e all o stacci o , digrasseret e e chiarificheret e com e d i pratic a ; badat e ch e vad a ben e di sale , unit e u n poc o d i vin o Made r a , qualch e gocci a di sug o d i limon e e un poc o d i serpentaria ; avret e così un a eccellent e gelatina , ch e ultimeret e com e s i è dett o più volte . Preparat e un o zoccol o d i grass o a form a d i piramid e sopr a un piatt o oval e e grande ; tagliat e a fett e le galantin e ed adagiatel e un a pe r part e al l ' es t remi t à del piatt o ; ornat e l a sommi t à dell o zoccol o co n un a cestell a ovale , ch e guarniret e d i fiorellini natural i d a cui sboccierann o l e du e test e d i fagiano , i l becc o dell e qual i rivolgeret e vers o le galantin e ; impiantat e a l cen - tro dell a cestell a un'asticciuol a guarnit a d i u n tartuf o brillantat o d i gelatin a trit a e un a bell a crest a co n u n croston e d i gelatin a sostenut o dall o stess o turtuf o ; de - corat e i fianch i dell a cestell a d i u n roson e d i grass o in mezz o a l qual e porret e u n be l tartuf o be n glassat o ; fat e un a doppi a bordur a d i croston i d i gelatin a intrec - ciat a d i gelatin a trita . Glassat e a perfezion e le galantine ; decoratel e a l cornett o co n gelatina . Al l ' es t remi tà de l piat to , pe r tener e i n post o l e galantine , collo stess o grass o dell o zoccol o od anch e co n pan e fritto , dispo - netev i u n semicerchi o simil e ad un a fasci a d i cestella . Qualor a preferist e i l pan e fritto , avvertit e d i coprir e l a fasci a co n un a sals a molt o dens a d i co l l a, ch e posci a spolverizzeret e d i gelatin a t r i ta , co n ch e otterret e u n effett o verament e brillante .